PAN CANDEAL

El pan candeal es un pan típico de Castilla y León y que es fácil encontrar en toda la zona centro de España. Lo que no es tan sencillo es encontrar información buena sobre cómo elaborarlo porque realmente es bastante peculiar. Su miga es densa, sin alveolos y corteza lisa.

Todas estas características son gracias al tipo de harina (harina recia o candeal) y a su bajo grado de hidratación que está alrededor del 50% (normalmente se trabajan masas con un 65% o 70% de hidratación), así que casi son el punto contrario de una ciabatta.

El caso es que por fín he podido hacer mi propio pan candeal gracias a que he encontrado una estupenda harina en el http://www.elamasadero.com/ y las estupendas instrucciones para el amasado que están en panis nostrum

Aunque sea diferente a otros panes que hayais hecho probar a hacerlo porque es estupendo.

INGREDIENTES

• 400 gr harina candeal
• 175 gr agua
• 200 gr masa madre blanca
• 10 gr sal
• 4 gr levadura seca de panadero

Batir el agua con la masa madre hasta que quede bien mezclado. Disolver la levadura.

Añadir la harina con la sal y mezclar en el bol con una rasqueta hasta que todos los ingredientes estén integrados.

Ahora nos toca amasar, pero con masas tan poco hidratadas tenemos que recurrir al amasado tradicional y a todas nuestras ganas..... En fín a hacer ejercicio por lo menos 10 minutos!.

Cubrir la masa y darlas unos minutos de reposo.

A partir de ahora seguiréis trabajando la masa utilizando un rodillo. Hay que estirarla formando un rectángulo (puede que al principio tenga un poco de correa, es normal podéis darle unos minutos de descanso pero no demasiado porque el amasado ha de ser lo más rápido posible para que no empiece a fermentar), entonces lo doblais sobre sí mismo como cuando se pliega la masa de hojaldre.

Volver a estirar y a hacer el rectángulo. Repetir el proceso tres veces dando reposo entre ellos.

Una vez finalizado formarlo y greñarlo (profundamente) inmediatamente. Dejarlo cubierto en la bandeja en la que lo vais a hornear. El levado oscila entre una y dos horas. La clave es que entre al horno en cuanto veamos que la masa empieza a fermentar entre los greñados que le hemos hecho (la masa estará más crecida y parece más esponjada y tiene pequeñas burbujas en los cortes).

El horno ha de estar precalentado a 250º. Bajarlo a 220º cuando metemos el pan y mantenerlo a esta temperatura los primeros 20 minutos. Bajarlo a 200º y seguir hasta un total de 35 minutos o hasta que tenga una temperatura interior de 96º.

Espero que os salga bien y os guste. Y si queréis todavía admite una versión más baja de hidratación de la que os pongo aquí por si os atrevéis con ella.