sábado, 27 de noviembre de 2010

PAN DE CENTENO CON FRUTAS Y CAFÉ

Aquí sigo experimentando con los panes de centeno e intentádolos llevar a mi terreno..... dulces, cremosos, que te apetecen tanto para tomar en el desayuno como con un buen queso. Así que si a esto sumamos las fechas a las que nos acercamos pues casi estoy haciendo panes festivos con harina de centeno.
He de confesar que con la harina de centeno tengo una relación de amor quisquilloso y un poco gruñón. En otras palabras, me encanta, no paro de hacer pan y galletas (dulces y saladas) con ellas pero cada vez que estoy formando las piezas y por más que me moje las manos se pone rebelde, o cuando después de estar horneando como para acabar con toda la luz del barrio sigue sin alcanzar los 97º.... empiezo a mirarla un poco de reojo, con los ojos entrecerrados y un brillo un poco oscuro en la mirada....... Claro que esto no es comparable a cuando tengo que esperar las 24 horas de rigor para cortar el pan de turno a ver si me ha otorgado el honor de desarrollarse y hornearse bien.
Pero luego, ¡queda tan bien y tan rica!. Además es como un reto y yo sigo ahí dándole que te pego.
Bueno después de toda esta charla neurótica paso a explicaros la receta de hoy.
Hojeando el libro de Richard Bertinet "Crujientes" encontré un pan de centeno con pasas que me pareció bastante distinto y que me podía servir de base para hacer algo un poco más golosote. Después de sufrir lo que sufro yo con la susodicha harina quedó rico.
Es dulce (sobretodo por como va enriquecido mas que por la masa en sí) pero no mucho, el aroma a frutas y café queda delicado y se marca más cuando calentáis una rebanadita.
Una advertencia, yo lo hice con un método retardado porque tenía que estar fuera de casa bastante tiempo pero vosotros podréis hacer fermentaciones más cortas (os lo detallo en la receta)
INGREDIENTES:
  • 500 gr harina de centeno integral
  • 250 gr de masa madre blanca (si, si blanca)
  • 5 gr de levadura seca de panadero (la próxima vez voy a poner un poco menos)
  • 9 gr de sal
  • 30 gr sirope de agave (si no tenéis probar con miel o melaza)
  • 375 gr agua
  • 3 cucharaditas de café molido
  • 100 gr pasas remojadas
  • 100 gr de fruta confitada picada

Disolver la masa madre en el agua. Añadir la levadura seca, la sal, el café, y el sirope, batir muy bien.

Incorporar la harina y mezclar con la rasqueta hasta que no quede ningún resto seco. Se supone que ahora (según el libro) habría que amasar, pero os puedo asegurar que en mi humilde opinión eso es algo poco menos que una tarea de titanes. Las masas de centeno no suelen amasarse... pero bueno yo incluso lo intenté en esta ocasión y lo dejé por imposible. Así que le puse las pasas y la fruta confitada repartiéndolas bien, formé la pieza y la dejé en su molde tapada por film para que fermentase ( el dice que la dejes en un recipiente y que pasada una hora la dobles y hagas boleado, formes y pongas en el molde).

En un hora aquello crecía meteóricamente (por eso pienso en bajar la levadura de pandero). Fué entonces cuando la metí en la nevera y la dejé unas seis horas levando.

Para entonces ya había doblado con holgura y precalenté el horno a 250º mientras la masa ya estaba fuera de la nevera para que se templase.

Meter al horno y después de unos 5 o 10 minutos bajar la temperatura a 200º.

El tiempo total de horneado fue de 1 hora y 20 y alcanzó los 97º de temperatura interior.

Se deja enfriar fuera del molde en la rejilla y luego se cubre con papel parafinado o un paño y no se consume hasta el día siguiente


domingo, 21 de noviembre de 2010

BRIOCHE CON HABA TONKA Y BAÑO DE CHOCOLATE




Brioche con molde de Pandoro!..... en fin me gusta mucho como quedan con esta forma así que no me lo tengáis en cuenta.


La cuestión es que quería experimentar con dos cosillas, una hacer un brioche con levadura de panadero porque normalmente lo hago con masa madre y me pregunto hasta qué punto es una cuestión de ponerme pesada y quisquillosa con eso de hacerlo todo con masa madre y la otra era que pensé que podría darle un toque con el haba tonka.


El uso de esta haba es un descubrimiento relativamente reciente para mí, pero también he de decir que un poco adictivo, o sea que le estoy sacando partido. Es la semilla de un árbol con un olor impresionante que recuerda a la vainilla pero más intenso, también al caramelo sin ser tan quemado... bueno que es una maravilla pero que es mejor que no trate de explicaros y que intentéis olerlo vosotros. Su tamaño es bastante grandecito y para utilizarlo hay que rallarlo, pero es sencillo porque no resulta muy dura.


Su perfume es muy duradero y bastante intenso, así que no os puedo explicar como era cada vez que abríamos la bolsita en que guardé el brioche.....

Respecto a la receta confié en el siempre presente Peter Reinhart porque él suele plantear muchas elaboraciones con levadura de panadero ya sea fresca o seca, así que si alguien como él considera bien hacer un brioche así, quien soy yo para ponerme a dudarlo. Sólo hice unos pequeños ajustes a la receta original y luego le hice un baño de choco porque las Navidades se acercan y queda tan mono el nevadito.....

INGREDIENTES:

Para la esponja:

  • 65 gr de harina blanca de fuerza
  • 9 gr de levadura seca de panadero
  • 120 ml de leche a 35º

Para la masa:

  • 4 huevos que pesaban 2o5 gr si cáscara
  • 420 gr de harina blanca de fuerza
  • 50 gr de azúcar integral
  • 6 gr de sal
  • 115 gr de mantequilla en pomada
  • 4 habas tonka recien ralladas

Para el baño:

  • 60 gr de azúcar
  • el agua suficiente para cubrir el azúcar en el cazo
  • 80 gr de chocolate blanco
  • la ralladura de 1 haba tonka

Para hacer la esponja hay que mezclar la harina con la levadura e incorporar luego la leche. Remover para que todo quede bien humedecido y tapar con film durante unos 45 minutos para que crezca.

Para la masa incorporaremos los huevos batidos a la esponja y batiremos para que se unan correctamente. Verteremos sobre ésto la harina, el azúcar, las habas ralladas y la sal que ya estarán previamente mezclados. Remover con la rasqueta hasta que no queden restos de harina. Tapar y darle un reposo de unos 20 minutos.

Comenzar a amasar e ir incorporando la mantequilla poco a poco para que cada porción se distribuya más facilmente. La masa se irá haciendo mucho más suave y elástica pero lleva su tiempo, no es bueno forzarla mucho poniendo demasiado deprisa los trozos de mantequilla.

Al final del amasado la notaréis flexible, blandita y con mucho brillo.

Guardala tapada con film y enceitada para que haga la primera fermentación (una hora y media o dos). Es en este punto dónde te das cuenta de lo diferente que es trabajar con masa madre o con levadura de panadero, los tiempos se acortan mucho, sobre todo en las masas enriquecidas, vamos que a la hora yo ya la veía crecer a toda velocidad.

Cuando haya doblado la sacáis, boleáis y pasarla al molde (bien enceitado) para que haga la segunda fermentación (si os gusta formala de otra manera este es el momento de hacerlo). Cubrirlo con film, ahora necesitará otra hora u hora y media, y crecerá hasta sobresalir del molde.

Preparar el horno a 200º.

Meter al horno a esa temperatura unos 10 minutos para luego bajarlo a 180º (si véis que se os tuesta mucho la parte de arriba cubrirla con papel de plata). Estuvo listo en 35 minutos que es cuando alcanzó 93 grados en su interior.

Dejar enfriar en rejilla.


Para preparar el baño tendremos que hacer primero un almíbar de hebra floja con el agua y el azúcar (poner el azúcar en una cazuela y cubrirla con el agua, disolver a fuego suave y cuando está bien disuelto llevar a ebullición y dejarle hervir unos 3 minutos). Apartamos la cazuela del fuego y ponemos el chocolate sin parar de remover para desacerlo.
Bañar inmediatamente el brioche antes de que endurezca.


Total el experimento fue bien, estaba muyyyyy rico, olía muyyyy bien así que todos contentos (eso sí es más sensible al paso de los días que cuando lo hago de masa madre, pero bueno, no es que dure mucho sin comerse!)




domingo, 14 de noviembre de 2010

RATATOUILLE PIE

Tenía pensado hacer esta tarta desde principios de la semana y estaba con ganas de que llegase el fin de para poder ponerme con ella.
Ni que decir tiene que la peli de Ratatouille tiene mucha culpa de ella.... creo que la he visto más veces de las que quiera confesar....
En realidad es un guiso muy tradicional francés y que tiene un hermano casi gemelo con el pisto español. El caso es que aunque muchas veces no sólo se parecen por los ingredientes sino por su aspecto, en cambio también es cierto que hay otras que juegan a presentarlo en rodajitas rodeadas por arroz o pasta, o formando un milhojas sólas o con quesos... Yo como soy tan de "pastelera" y que también me pierde la pastelería salada quise hacerle una "camita" a esta básica pero siempre estupenda receta.
Por cierto la tomamos recién hecha, pero sobró y también la probamos en frío y no pierde nada, queda muy bien.

INGREDIENTES
  • 200 gr de harina
  • 100 gr de mantequilla fría
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de especia de cebolla molida
  • agua
  • 1 calabacín
  • 1 berenjena
  • 4 tomates de rama no demasiado maduros
  • aceite
  • sal gorda
  • tomillo

Lo primero que hay que hacer es la base. Para ello la mantequilla ha de estar muy fría y cortada en dados y la habéis de deshacer con los dedos poco a poco con la harina que ya tendréis mezclada con la sal y la cebolla.

Al incorporar la mantequilla con la harina se van desmenuzado los trozos poco a poco hasta conseguir una consistencia arenosa. No debéis amasar y hacerlo lo más rápidamente posible porque para que la masa quebrada tenga la consistencia adecuada (firme pero que se desmorona al morderla) tenemos que conseguir que las partículas de grasa envuelvan las partículas de la harina y que la masa no se comporte como una unidad uniforme, para eso es clave que la mantequilla se derrita lo menos posible y así no se repartirá de manera igualitaria por todos los elementos secos.

Añadir agua a cucharadas (poco a poco y cuanto menos mejor) hasta que conseguir amalgamar la masa formando una bola.

Cubrirla con film y dejarla enfriar en la nevera 1 hora.

Mientras aprovechar para hacer las verduras.

Cortarlas en rodajas de medio centímetro aproximadamente y sofreirlas en la sartén con un poco de aceite, sal y tomillo. Debéis poner cada verdura por separado y sólo ligeramente porque se han de terminar de hacerse en el horno. Reservar uno de los tomates para triturarlo con un poco de sal y un chorrito de aceite.

Sacar la masa de la nevera y estirarla con rodillo (se irá rompiendo, pero no desesperéis, poco a poco se formará una placa , si necesitáis ayudaros al principio de las manos para ir corrigiendo las grietas no dudéis en hacerlo).

Poner la base en un molde enceitado y pincharla con un tenedor. Cubrirla con el tomate triturado y colocar encima las verduras.

Meter al horno precalentado a 180º entre 25 a 30 minutos.

Bon appétit!!

domingo, 7 de noviembre de 2010

PAN A LOS QUESOS..... Y BESOS!



Siempre había probado a enriquecer las masas del pan con mantequilla, aceite, a parte de otros aromas o especias. Pero el caso es que con lo que nos gusta en casa el queso y aprovechando que acabábamos de comprar unos maravillosas cuñas de queso brie y de parmesano, me apeteció probar.
Así que ya que tenía bien alimentadita a una masa madre blanquita me lancé a ello y con buen resultado, sabor suave pero especial, la miga es jugosa pero sigue siendo ligera... bueno teniendo en cuenta de que es una hogacita de pan de masa madre!. De forma creció más por un ladito que por otro... en fín no lo puede tener todo...







INGREDIENTES:
  • 200 gr de masa madre blanca
  • 190 gr de agua
  • 60 gr leche
  • 400 gr de harina blanca de fuerza
  • 7 gr de sal
  • 30 gr de queso brie (pesado sin corteza)
  • 40 gr de queso parmesano rallado

Batir la masa madre con el agua y añadir la leche, seguir batiendo.
Incorporarle la harina y mezclar con la rasqueta hasta conseguir que no haya restos de harina sueltos.
Luego le dí como media horita de autolisis antes de ponerle la sal y comenzar con el amasado.
Cuando ya estaba prácticamente listo le puse el queso rallado y la mitad del de brie (tiene que estar muy blando, tipo mantequilla en pomada).
Seguir amasando.
Cuando ya esté bien incorporado terminé de poner el queso que faltaba y vuelta con el amasado.
Al final queda una masa muy suave y elástica.
Dejarle levar tapado con film unas dos horas, doblar y bolear y hacer el segundo levado como una hora y media aproximadamente.
Meter al horno precalentado a 250º 30 a 35 minutos (tiene que alcanza 36º en el interior).
Enfriar sobre rejilla si aguantáis...

Por cierto dedico esta hogaza a Bea que tanto me ha enseñado de panes.