lunes, 25 de abril de 2011

BAVAROIS DE CREMA DE CHOCOLATE PARA LA WHOLE KITCHEN

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos propone Bavarois.

El Bavarois es uno de esos postres que pertenecen a la familia de los flanes aunque últimamente en los estudios de pastelería también se incluyen dentro de las cremas o tartas que parten de una crema.

Las dos opciones son válidas y tienen sus razones para considerarlo dentro de su repertorio, la de los flanes porque su aspecto final y parte de su textura se asemeja, y la de las cremas porque se puede decir que el Bavarois es una crema gelificada.

Sin entrar en tecnicismos, nos encontramos con un dulce delicado, ligero al paladar, fresco que no suele ser fácil de encontrar y con el que podemos sorprender a muchos.

La versión que os doy hoy aquí es una de muchas (podéis partir de una crema pastelera aromatizada como más os guste y formar un perfecto bavarois), a mí me gusta especialmente porque deja un fuerte sabor a chocolate sin empalagar, y tiene como característica que en vez de llevar gelatina utilizo agar-agar que es el perfecto agente gelificante que es apto para vegetarianos y para muchos cocineros profesionales ya que sus cualidades dan tan buenos resultados como la gelatina convencional pero es mucho más versátil por actuar en un rango mucho mayor de temperaturas.

Espero que ahora que se acerca el buen tiempo disfrutéis de él y juguéis a cambiar la receta porque se le puede sacar mucho partido.


INGREDIENTES



  • 150gr azúcar


  • 1 litro de leche entera


  • 4 yemas de huevo

  • 10 gr de agar-agar (ojo! esta medida cambia de un fabricante a otro, seguir las instrucciones del que compréis)


  • un chorrito de licor de cerezas


  • 100 ml de nata al 35%


  • 150 gr chocolate al 70% picado

Separar 75 gr de azúcar y batirlos con las yemas hasta que blanqueen. Reservar.


Poner la leche al fuego y derretir en ella el chocolate y el azúcar. Cuando estén bien disueltos añadir el licor y llevar a un punto cercano a la ebullición sin dejar de remover. Separar del fuego y dejar caer un poco de esta mezcla sobre la de las yemas (hacerlo suavemente y ayudándose de la cuchara para que no caiga directamente). Remover y cuando tengamos una crema suave verterla en la leche con el chocolate. Ponerla de nuevo al fuego y elevar la temperatura hasta que casi cueza (no debe cocer así que estar atentos en este punto) durante unos minutos (tenemos que ver que ha espesado ligeramente).


Disolver los polvos de agar-agar en un poco de leche y disolverlos en la crema de chocolate.


Batir la nata hasta que esté prácticamente montada, es un punto en el que se marcan los surcos de la batidora pero no tiene tanto cuerpo como cuando está montada por completo. Mezclarla con lo anterior con movimietos envolventes.


Rellenar un molde grade o varios individuales. Dejar enfriar y guardar en nevera.


En cuanto esté frío cogerá la firmeza que le caracteriza y se podrá desmoldar y servir.







jueves, 14 de abril de 2011

COOKIES APTAS PARA CELIACOS Y AMANTES DE HARINAS ALTERNATIVAS

Esta semana he estado en el Salón de Gourmet acompañando a Bea de La Cocina de Babette. Allí se entregaban los premios a los ganadores del “I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores” que estaba organizado por Jamonespuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero, y lacocinadebabette.com, wikitapas.com y conloscincosentidos.com.


La verdad es que me lo pasé pipa y tuve la oportunidad de conocer a Ana y a Victor de Caminar sin Gluten, que eran uno de esos afortunados ganadores.


No pude estar con ellos mucho tiempo pero estuvimos hablando cosas muy intersantes sobre las ya conocidas y no tan conocidas dificultades que tienen los celiacos en el día a día y cómo buscar alternativas.


Para mí fue especialmente agradable y constructiva la forma con la que ellos se enfrentan a esos problemas.


Los que me conocéis o habéis estado en alguno de mis cursos sabréis que yo suelo utilizar ingredientes muy diversos y distintos a los que normalmente se plantéan. Siempre me ha gustado investigar sobre las cualidades de otros productos y ver qué resultados dan, y os puedo decir que muchos de ellos son sorprendentemente buenos y que incluso superan a los tradicionales.


Bueno pues esto que yo hago porque soy un poco inconformista o "culo inquieto", según se mire, es muchas veces lo que se ven "obligados" a hacer las personas con determinadas intolerancias a los alimentos (y no digo sólo celiacos, también diabéticos, personas con intolerancia a la lactosa).


Vivimos en una sociedad en la que únicamente la "normalidad" es lo válido y lo rentable. Todo lo que se salga de esa uniformidad lo vemos cómo extrañeza y en muchas ocasiones lo dejamos de lado y no queremos casi ni pararnos a comprenderlo.


Para aquellos que viven esas diferencias puede hacerse muy difícil y costoso tener acceso y disfrutar de todo lo que los demás damos por sentado.


En el caso de Ana y Victor me gustó especialmente cómo abordan esos retos y cómo investigan de una forma tan creativa y positiva.


Quedé con ellos en mantenernos en contacto y compartir recetas. Y bueno en esta primera ocasión he querido hacerlo de este modo y para mostrarles mi aprecio.


Debo añadir que aunque haya etiquetado esta entrada como galletas aptas para celiacos espero que os animéis a probarlas celiacos y no celiacos porque no se trata de algo raro ni ningún experimento para sustituir el trigo sino que son unas deliciosas galletas blanditas, tipo las americanas, llenas de sabores, golosas... y que demuestran que hay cosas maravillosas aptas para muchas personas.


INGREDIENTES






  • 200gr harina de garbanzo




  • 113gr mantequilla en pomada




  • 2 huevos




  • 200 gr azúcar




  • las semillas de dos vainas de vainilla




  • 250 gr de gotas de chocolate o chocolate troceado muy pequeño




  • 75 gr nueces picadas


Tostar la harina de garbanzo en una sartén a fuego suave (apenas debe cambiar de color son sólo un par de minutos) y tamizar. Reservar.



Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. Añadir los huevos y seguir batiendo de modo que quede muy esponjosa.



Incorporar la harina con las semillas de vainilla y mezclar. Es una masa bastante líquida pero no os preocupéis es asi.



Cuando todos los ingredientes estén bien integrado es el momento de incluir las gotas de chocolate y las nueces picadas gruesas. Remover bien para que queden repartidas por toda la masa.



Ir cogiendo porciones con una cuchara y dejándolas sobre la bandeja de hornear forrada con papel sulfurizado dejando bastante espacio entre ellas porque es dentro del horno cuando se esparcen y cogen la forma circular.



Salen como para dos bandejas.



Meter al horno a 180 grados entre 13 y 15 minutos. Salen blanditas así que dejarlas templar un minuto y luego con ayuda de una paleta colocarlas sobre una rejilla hasta que enfríen.



Y disfrutar de su sabor, textura abizcochada y aromas...



jueves, 7 de abril de 2011

BIZCOCHO DE CHAMPIÑONES Y CERVEZA

No es muy habitual hacer masas bizcochadas saladas y la verdad es que es una pena porque quedan muy bien y nos sirven de aperitivo o de plato único acompañándolas con una salsa suave.

Además podemos hacerlas tanto en moldes plum cake grandes como individuales, o de magdalenas, dependiendo mucho de la presentación que queramos hacer.

A mí me gustan especialmente cuando los hago con aceite de oliva y no mantequilla porque quedan especialmente jugosos y sabrosos (y no sigo más con los "osos"). Duran perfectamente por lo menos tres días si los conserváis bien tapados y no los metéis en nevera (la nevera para los bizcochos es sinónimo de resecar y endurecer, sólo sobreviven a ella los que están emborrachados o llevan cremas).

En este caso utilicé moldes de plum cake mini y con las medidas que os doy salieron 4.... dos nos sirvieron para una cena estupenda, otro lo envolví y regalé y otro espera pacientemente en el congelador (si, cuando están fríos si los cubrís bien con papel film, se pueden congelar. Luego los dejáis a temperatura ambiente unas horas y como si estuviesen recien hechos).


Espero que os guste y os animéis a probar.
INGREDIENTES

  • 280 g harina integral

  • 2 huevos

  • 100 g aceite de oliva

  • 250 g champiñones ya limpios

  • 9 g de sal

  • pimienta y cebolla en polvo

  • 250 g queso crema

  • 100 g cerveza negra

  • 2.5 cucharaditas de levadura

Sofreir los champiñones y reservar.


Batir los huevos y añadirles el aceite y la sal junto con las especias sin dejar de batir.


Cuando estén espojosos y tipo crema seguir incorporando el queso y por último la cerveza.


Ahora pondremos los champiñones que tenemos que repartirlos bien por toda la masa utilizando una espátula. Por último añadimos la harina con la levadura. También usaremos la espátula para mezclarla.


Pasarla al molde o moldes que prefiráis y meter al horno precalentado a 180 grados unos 30 minutos (recordar que yo utilicé moldes relativamente pequeños, si es uno grande probablemente necesite más tiempo y si son tipo magdalenas un poco menos).


Servir templado o del tiempo.