BRIOCHE CON HABA TONKA Y BAÑO DE CHOCOLATE

Brioche con molde de Pandoro!..... en fin me gusta mucho como quedan con esta forma así que no me lo tengáis en cuenta.

La cuestión es que quería experimentar con dos cosillas, una hacer un brioche con levadura de panadero porque normalmente lo hago con masa madre y me pregunto hasta qué punto es una cuestión de ponerme pesada y quisquillosa con eso de hacerlo todo con masa madre y la otra era que pensé que podría darle un toque con el haba tonka.

El uso de esta haba es un descubrimiento relativamente reciente para mí, pero también he de decir que un poco adictivo, o sea que le estoy sacando partido. Es la semilla de un árbol con un olor impresionante que recuerda a la vainilla pero más intenso, también al caramelo sin ser tan quemado... bueno que es una maravilla pero que es mejor que no trate de explicaros y que intentéis olerlo vosotros. Su tamaño es bastante grandecito y para utilizarlo hay que rallarlo, pero es sencillo porque no resulta muy dura.

Su perfume es muy duradero y bastante intenso, así que no os puedo explicar como era cada vez que abríamos la bolsita en que guardé el brioche.....

Respecto a la receta confié en el siempre presente Peter Reinhart porque él suele plantear muchas elaboraciones con levadura de panadero ya sea fresca o seca, así que si alguien como él considera bien hacer un brioche así, quien soy yo para ponerme a dudarlo. Sólo hice unos pequeños ajustes a la receta original y luego le hice un baño de choco porque las Navidades se acercan y queda tan mono el nevadito.....

INGREDIENTES:

Para la esponja:

• 65 gr de harina blanca de fuerza
• 9 gr de levadura seca de panadero
• 120 ml de leche a 35º

Para la masa:

• 4 huevos que pesaban 2o5 gr si cáscara
• 420 gr de harina blanca de fuerza
• 50 gr de azúcar integral
• 6 gr de sal
• 115 gr de mantequilla en pomada
• 4 habas tonka recien ralladas

Para el baño:

• 60 gr de azúcar
• el agua suficiente para cubrir el azúcar en el cazo
• 80 gr de chocolate blanco
• la ralladura de 1 haba tonka

Para hacer la esponja hay que mezclar la harina con la levadura e incorporar luego la leche. Remover para que todo quede bien humedecido y tapar con film durante unos 45 minutos para que crezca.

Para la masa incorporaremos los huevos batidos a la esponja y batiremos para que se unan correctamente. Verteremos sobre ésto la harina, el azúcar, las habas ralladas y la sal que ya estarán previamente mezclados. Remover con la rasqueta hasta que no queden restos de harina. Tapar y darle un reposo de unos 20 minutos.

Comenzar a amasar e ir incorporando la mantequilla poco a poco para que cada porción se distribuya más facilmente. La masa se irá haciendo mucho más suave y elástica pero lleva su tiempo, no es bueno forzarla mucho poniendo demasiado deprisa los trozos de mantequilla.

Al final del amasado la notaréis flexible, blandita y con mucho brillo.

Guardala tapada con film y enceitada para que haga la primera fermentación (una hora y media o dos). Es en este punto dónde te das cuenta de lo diferente que es trabajar con masa madre o con levadura de panadero, los tiempos se acortan mucho, sobre todo en las masas enriquecidas, vamos que a la hora yo ya la veía crecer a toda velocidad.

Cuando haya doblado la sacáis, boleáis y pasarla al molde (bien enceitado) para que haga la segunda fermentación (si os gusta formala de otra manera este es el momento de hacerlo). Cubrirlo con film, ahora necesitará otra hora u hora y media, y crecerá hasta sobresalir del molde.

Preparar el horno a 200º.

Meter al horno a esa temperatura unos 10 minutos para luego bajarlo a 180º (si véis que se os tuesta mucho la parte de arriba cubrirla con papel de plata). Estuvo listo en 35 minutos que es cuando alcanzó 93 grados en su interior.

Dejar enfriar en rejilla.

Para preparar el baño tendremos que hacer primero un almíbar de hebra floja con el agua y el azúcar (poner el azúcar en una cazuela y cubrirla con el agua, disolver a fuego suave y cuando está bien disuelto llevar a ebullición y dejarle hervir unos 3 minutos). Apartamos la cazuela del fuego y ponemos el chocolate sin parar de remover para desacerlo.

Bañar inmediatamente el brioche antes de que endurezca.

Total el experimento fue bien, estaba muyyyyy rico, olía muyyyy bien así que todos contentos (eso sí es más sensible al paso de los días que cuando lo hago de masa madre, pero bueno, no es que dure mucho sin comerse!)