TARTA TATIN DE CREPES PARA LA WHOLE KITCHEN

Whole Kitchen, en su propuesta dulce para este mes de febrero, nos invitaba a preparar todo un clásico dentro de la gastronomía francesa: crêpes. Y el caso es que, con mil perdones por delante, como yo peco (otros mil perdones) de culo inquieto, me resistía a preparar los crêpes como tradicionalmente se hace.

Ya se que son versátiles a rabiar, que se pueden hacer maravillas y virguesías con ellos en cuestión, pero en fin, que me encontraba yo un poco rebelde-creativa (que bien he quedado). Así que puse a funcionar la cabecita y a darle vueltas y vueltas.

La masa de los crêpes se incluye dentro de las bizcochadas (las cuales abarcan desde los densos y sabrosos plum-cakes hasta las más líquidas y ligeras como el ejemplo que estamos viendo hoy), y se hermanan con los pancakes, clafoutis, gaufres... guardando semejanzas y también diferencias.

Y ahí seguía la cabecilla rumiando hasta que como suele ocurrirme me entró un antojo impresionante de hacer algo con manzanas, y no cualquier cosa, sino una tarta tatín. En fín algo bastante concreto, que en principio no parece tener mucho que ver con la propuesta pero que por lo visto era lo que había surgido....

Estaba un poco mosqueada conmigo misma hasta que comprendí......¿y por qué no?. Al fin y al cabo son dos básicos de la repostería francesa, y en concreto la tatín surgió como recurso de poder hacer una tarta sin tener que utilizar el horno (aunque hoy por hoy suelen pasar por él), sólo dependiendo de una sartén. Todo iba cuadrando, con la pequeña diferencia de que normalmente esta tarta tiene como base un hojaldre o una masa friable, pero no una masa crêpe. Y este fue el desafío y el acierto. Os recomiendo que lo probéis porque queda muy jugosa y ligera.

INGREDIENTES CREPES:

• 60gr harina
• 125gr leche (en mi caso fue de soja, vosotros la que queráis)
• 1 huevo
• 15gr de mantequilla
• 30gr de azúcar integral

En un baso de batidora poner todos los elementos líquidos mas la mantequilla en pomada y el azúcar y batir. Añadir la harina y volver a batir hasta lograr una mezcla ligera y sin grumos.

Reservar al menos media hora en nevera, pero también se puede dejar de un día para otro.

INGREDIENTES TOPPING:

• 2 manzanas reinetas pequeñas cortadas en láminas bastante gruesas
• 100gr azúcar blanca
• 30gr agua
• 30gr mantequilla

Poner en una sartén el azúcar con el agua a fuego suave e ir removiendo suave para que se disuelva. Cuando esté bien disuelto subir el calor para que rompa a hervir. Dejar de remover y darle unos minutos para que vaya cojiendo un color caramelo. En ese momento retirar del fuego e incorporar la mantequilla. Remover.

Es el momento de ir colocando las manzanas para que cubran bien todo el fondo. Volver a poner al calor pero esta vez muy suave para que la fruta vaya quedando blandita pero que no se deshaga.

Sacar vuestra masa de crêpes e ir volcandola en una sartén con un poquito de aceite muy caliente. Tiene que cubrir con una capa fina todo el fondo y tenéis que usar una sartén de igual o un poco mayor de tamaño que la otra en la que tenéis las manzanas.

Con las cantidades que os he puesto en la receta os saldrán dos o tres crêpes. Necesitáis dos para la base de vuestra tarta.

Cuando la fruta ya esté en su punto cubrirla con un crêpe. Pintarlo suavemente con un poco del caramelo de la tarta y poner el otro crêpe.

Apagar el fuego.

Retirar la sartén, esperar unos minutos y volcarla sobre un plato. Tiene que se un movimiento rápido y seguro (como si fuera una tortilla) para que no se estropee. De todos modos si se descoloca algun gajo no os preocupéis colocarlo con cuidado y ya está.

Dejarla templar.

Está muy rica templadita aunque también fría (no de nevera!!!!!).

TARTA DE CHOCOLATE Y FRESAS EN ALMIBAR

Ya he contado otras veces, que pese a la inmensa mayoría del mundo y de las personas que me rodean, yo no soy especialmente choco- adicta. Pero la verdad es que cuando me encargan tartas de este tipo es difícil que cuando ya has terminado y el baño está recién puesto no sufras la irresistible tentación de meter los dedidos y rechupetear un poquito..... De verdad, el problema no es otro que ese rotundo olor a choco que llena la cocina y que parece que no va a desaparecer nunca.

Lo único que hace que te resistas es pensar en que te pueden matar, que llevas varias horas dedicadas a la criatura y que probablemente no tienes tiempo para repetirla.

Bueno la cuestión es que si tenéis un rato que os apetezca dedicar ha hacer una tarta que aunque tiene varios pasos no es complicado y es una delicia os animo a que os lancéis a ella.

Yo la encontré en el libro de Chocolate de Escuela de Cocina y aunque yo le doy mi toque, es un éxito la hagaís como la hagáis.

INGREDIENTES:

• 6 huevos con las yemas separadas de las claras
• 120 gr azúcar
• 20 gr de cacao
• 50 gr harina de almendras

Lo primero que tenéis que hacer es dividir el azúcar por la mitad. Una de las mitades se bate con las yemas hasta que clareen y la otra con las claras hasta que estén a punto de nieve dura.

Mezclar estas dos combinaciones con movimientos envolventes para que el merengue no se baje.

Tamizar juntas el cacao y la harina de almendras e incorporarla a los huevos, nuevamente con movimientos envolventes.

Extender la masa en una bandeja de horno con un grosor de un centímetro.

Hornear a 180º unos 20 minutos.

Sacar y dejar enfriar. Cuando esté fría dividir en tres porciones alargadas que nos deben entrar en un molde de plum cake que va a ser el que nos sirva de apoyo para el montaje de la tarta.

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR

• 50 gr azúcar
• 90 gr de agua
• 90 gr del almíbar de las fresas

Hacer un almíbar con estos ingredientes dejando hervir unos cinco minutos.

Dejar templar .

INGREDIENTES PARA LA GANACHE

• 150 gr de chocolate al 70%
• 150 gr nata al 35%

En un cazo poner a hervir la nata y cuando llegue a ebullición volvar sobre el chocolate troceado y remover hasta que esté bien disuelto.

Dejar que atempere.

Forrar el mode de plum cake con un film transparente y colocar una de las piezas del bizcocho que hemos cortado. Emborracharlo con un poco del almíbar y cubrir con parte de la ganaché y algunas fresas en almíbar (si no las encontráis puden ser ser sustituidas por frambuesas). Cubrir con otra pieza de bizcocho y repetir la operación. Tapar con la última porción del bizcocho, pero ésta se queda tal cual sin emborrachar porque va a ser nuestra base de la tarta. Tapar con film y meterla dos horas en nevera.

Cuando la saquemos estará lista para bañarla con la ganaché...... y esperar todo lo que se pueda para comerlaaaaa!.

PAN DE LECHE

En el Foro del Pan (al que últimamente soy un pelín adicta) se había planteado una nueva propuesta para este més: elaborar un pan con harina común de supermercado.

El tema estaba interesante, pero tras la emoción inicial por el reto, acabé sucumbiendo un par de días al "qué narices voy a hacer... y sobre todo, qué cara se me va a quedar cuando tenga que tirarlo nada más salir del horno".

Hubo gente más valiente que yo que empezó a mandar sus resultados, y aunque había experiencias regulares también las había con final felíz, por lo que tras sumergirme unas horas en libros sobre pan ya me decidí por hacer un pan de leche que empezó tomando inspiración de Dan Lepard y terminó siendo medio hijo de la que escribe.

Os cuento el proceso y los ingredientes:
INGREDIENTES:

• 200gr de masa madre de centeno
• 500gr de harina corriente (en mi caso marca Gallo)
• 2,5gr levadura seca de panadero
• 325 gr de leche desnatada
• 11 gr sal
• 20gr sirope de agave (puede ser miel, sirope de arce o similar)
• 25gr de mantequilla en pomada

En un bol batir la masa madre con la leche y añadir luego el sirope. Volver a batir bien.

Mezclar la harina con la sal y la levadura e incorporar a lo anterior. Mezclar con una rasqueta hasta que no queden restos de harina sueltos. Darle un reposo de 5 minutos.

Volcar en la encimera y empezar a amasar.......y tranquilos!!!, sí, es super-pegajosa!!.... yo creí que en ese momento acababa mi experimento..... pero perseveré.

Y obtuve mi recompensa. Fuí amasando y dando reposo de unos 2 o 3 minutos y la masa mejoró bastante. Entoncés añadí la mantequilla en dos veces amasando bien para que se integrara. Boleé suave y la metí en un bol con aceite. Cubrí con film y levó hasta doblar entre hora y media , dos horas.

Sin desgasificar demasiado la dividí en cuatro, formé 4 bolas y las coloqué de dos en dos en dos moldes tipo plum cake.. Cubrí y segundo levado de otras 2 horas.

Las metí en horno precalentado a 210º durante 15 minutos y luego bajé a 180º y estuvieron otros 25 minutos más. Cuando los saqué alcanzaban los 97º internos.

Se enfriaron 3 horas en una rejilla antes de incarles el diente y descubrir.....¡QUE ERAN UN EXITO!.

Espero que os funcione.

PAIN A L´ANCIENNE: ORGULLO DE MADRE

Bueno estoy felíz cual perdíz con este pan!.

Es de esos panes que ves miles de veces en los libros y que tienen una pinta estupenda y según lees cómo elaborarlo (con un 80 u 85% de hidratación) ya directamente me rendía. Me veía incapaz... en mi imaginación una super blanda masa chorreaba entre mis dedos desparramándose sin control.... bueno paranoias que sufre una...

La cuestión es que en El Foro del Pan se planteó como receta del mes y luego en Madrid tiene Miga puso su versión Carmen tan bien explicada que ya empecé a sentir el gusanillo y con mil dudas y temblores me puse a intentarlo. Eso sí casi no me he movido de la receta original que ya tenía bastante con lanzarme a la aventura.


Si nos paramos a pensar es un pan muy agradecido porque una vez que has mezclado y amasado lo guardas en nevera y puede esperar a ser formado y horneado desde un día (mínimo recomendado) hasta cinco. Así que no te obliga a estar pendiente de él, gana con el tiempo que pasa. El formado es rápido (momento crítico porque es cuando entran los pánicos por una masa tan hidratada) y el hornado tampoco es excesivamente largo. Y como guinda en poco más o menos una hora está listo para ser devorado.

Bueno una vez expuestas sus virtudes os dejo la receta y sus puntos críticos:

INGREDIENTES:

- 283gr harina de fuerza

- 254gr agua fría (10º)

- 7gr de sal

- 3 o 4 gr levadura seca de panadero

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande hasta que no queden restos sueltos de harina y darle un reposo de 10 minutos antes de volver a mezclar.

Preparar otro bol grande y ponerle aceite por todo el fondo y paredes. Pasar la masa a éste y darle nuevamente un reposo de 10 minutos.

Ahora llega el "maravilloso" momento de amasar a nuestra criatura. Podéis optar por hacerlo en la mesa también bañada en aceite pero yo preferí ir a lo más seguro y cómodo que para mí es hacerlo dentro del mismo recipiente. Para ello hay que hacerlo por medio de pliegues y estirados (estirar porciones o "pellizcos" de masa desde el exterior hacia el centro y tras cada uno de ellos girar el bol para que hacerlo por toda la masa). Reposo de 10 minutos.

Repetir este proceso dos veces más, es decir 3 en total.

Tras el último amasado cubrir con film y meterlo en la nevera.

Allí dormirá traquilito por lo menos un día.

Aunque sea muy muy lentamente la masa irá creciendo con el paso de los días. Yo lo dejé 61 horas y me había doblado pero no tiene por qué llegar a hacerlo siempre.

Sacarlo de la nevera y dejar templar unos 45-60 minutos, si no os creció mucho podéis darle más tiempo para que lo pueda hacer.

Y ahora viene lo divertido. Poner en la mesa mucha mucha harina y también cubrir la parte visible de la masa con abundante harina antes de volcarlo con suavidad fuera del bol. En este proceso hay que seguir 2 reglas: la primera es tratar de manejarlo sin que se desgasifique y, segunda no caer en la histeria cuando veamos la masa desparramarse a placer.

Con las manos enharinadas a placer procurar formar un rectángulo y con una rasqueta metálica cortar en otros 3 rectángulos. Ir cogiendo cada uno de ellos por los extremos y colocarlos en la bandeja que luego irá al horno y que ya estará forrada con papel de hornear ( yo hice tres pliegues al papel para crear divisiones entre las porciones de masa que colocaba que las ayudaba a mantener su forma de barra y no se pegaban entre ellas).

Cubrir la bandeja.

Mientras crecen ir encendiendo el horno a 260º con una bandeja dentro que os servirá de apoyo a la que ya están los panes (si queréis podéis probar a traspasar las masas formadas a la bandeja del horno con una pala pero yo no fuí tan decidida y el resultado fue bueno) y otra de rejilla debajo en la colocaréis un recipiente con agua para crear vapor.

A los 30-40 minutos de haber formado ya habían vuelto a crecer un poco, el horno estaba a punto y las metí.

Justo en ese momento añadí agua a la recipiente que estaba dentro y pulvericé agua.

Volví a pulverizar a los 30 segundos.

Lo dejé tranquilamente poniéndose "gordito" y dorado unos 3o minutos. Alcanzó los 97º en su interior.

Bueno toda una experiencia que duró vivita unas horas antes de ser totalmente devorada por toda la familia!