BAVAROIS DE CREMA DE CHOCOLATE PARA LA WHOLE KITCHEN

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos propone Bavarois.

El Bavarois es uno de esos postres que pertenecen a la familia de los flanes aunque últimamente en los estudios de pastelería también se incluyen dentro de las cremas o tartas que parten de una crema.

Las dos opciones son válidas y tienen sus razones para considerarlo dentro de su repertorio, la de los flanes porque su aspecto final y parte de su textura se asemeja, y la de las cremas porque se puede decir que el Bavarois es una crema gelificada.

Sin entrar en tecnicismos, nos encontramos con un dulce delicado, ligero al paladar, fresco que no suele ser fácil de encontrar y con el que podemos sorprender a muchos.

La versión que os doy hoy aquí es una de muchas (podéis partir de una crema pastelera aromatizada como más os guste y formar un perfecto bavarois), a mí me gusta especialmente porque deja un fuerte sabor a chocolate sin empalagar, y tiene como característica que en vez de llevar gelatina utilizo agar-agar que es el perfecto agente gelificante que es apto para vegetarianos y para muchos cocineros profesionales ya que sus cualidades dan tan buenos resultados como la gelatina convencional pero es mucho más versátil por actuar en un rango mucho mayor de temperaturas.

Espero que ahora que se acerca el buen tiempo disfrutéis de él y juguéis a cambiar la receta porque se le puede sacar mucho partido.

INGREDIENTES

• 
  
  150gr azúcar


• 
  
  1 litro de leche entera


• 
  
  4 yemas de huevo


• 10 gr de agar-agar (ojo! esta medida cambia de un fabricante a otro, seguir las instrucciones del que compréis)


• 
  
  un chorrito de licor de cerezas


• 
  
  100 ml de nata al 35%


• 
  
  150 gr chocolate al 70% picado

Separar 75 gr de azúcar y batirlos con las yemas hasta que blanqueen. Reservar.

Poner la leche al fuego y derretir en ella el chocolate y el azúcar. Cuando estén bien disueltos añadir el licor y llevar a un punto cercano a la ebullición sin dejar de remover. Separar del fuego y dejar caer un poco de esta mezcla sobre la de las yemas (hacerlo suavemente y ayudándose de la cuchara para que no caiga directamente). Remover y cuando tengamos una crema suave verterla en la leche con el chocolate. Ponerla de nuevo al fuego y elevar la temperatura hasta que casi cueza (no debe cocer así que estar atentos en este punto) durante unos minutos (tenemos que ver que ha espesado ligeramente).

Disolver los polvos de agar-agar en un poco de leche y disolverlos en la crema de chocolate.

Batir la nata hasta que esté prácticamente montada, es un punto en el que se marcan los surcos de la batidora pero no tiene tanto cuerpo como cuando está montada por completo. Mezclarla con lo anterior con movimietos envolventes.

Rellenar un molde grade o varios individuales. Dejar enfriar y guardar en nevera.

En cuanto esté frío cogerá la firmeza que le caracteriza y se podrá desmoldar y servir.