EMPANADA DE MANZANA E HIGOS (Y MASA MADRE!!!)

He estado más tiempo sin publicar del que quisiera pero entre el curso último que tenía que dar y que me he puesto un poco-bastante pachucha se me han ido pasando los días.

El caso es aquí sigo con forma de ovillo y con múltiples pastillas pero me apetecía escribir ya, aunque no me pueda extender mucho, porque además me ha encantado esta receta y me alegra poder compartirla.

Ya sabéis que empanadas hay tantas como gustos y con sus masas ocurre un poco lo mismo. Las podemos encontrar desde las que son sin levar y que la mayoría de las veces incluyen huevo, hasta las que son levadas, y dentro de ellas el abanico también es muy grande (por tipos de harina, grados de huemedad, levaduras...) y muchas veces algunas se vinculan a determinadas zonas (por supuesto principalmente en Galicia).

Esta que os explico hoy refleja bastante mi gusto personal: es de masa de pan (es decir levada), con masa madre como agente levandor exclusivamente, y dulce!!.

El que sea dulce o no, es algo que podréis elegir vosotros porque la base de empanada en sí es perfecta para elaboraciones saladas.... así que ya no podéis escudaros en eso para no hacerla!.

INGREDIENTES RELLENO:

• 
  
  4 o 5 manzanas reineta peladas y cortadas en láminas finas


• 
  
  4 cucharadas de azúcar integral


• 
  
  10 higos picados gruesos


• 
  
  un chorrito de ron

Básicamente se trata de hacer una compota "a medias".....¿qué????.

Me explico: busco que la fruta esté cocinada y ligeramente blandita antes de ponerla en la masa para que durante el horneado no suelte toda su agua estropeando la base de la empanada, pero sin estar demasiado blanda para aprovechar ese tiempo de horno y que quede en su punto.

Así que en una sartén pondréis las reinetas y les aplicáis calor. Añadir el azúcar, los higos y el ron y mezclar.

Seguir moviendo de vez en cuando y con fuego medio hasta que llegue ese punto en el que las manzanas estén tiernas pero ofrezcan un poco de resistencia cuando les clavamos la cuchara .

Apartar del fuego y dejar enfriar.

INGREDIENTES EMPANADA

• Harina recia (El Amasadero) 125 gr


• Harina panadera ( El Amasadero) 250 gr


• Masa madre de centeno 200 gr


• Agua 200 gr


• Sal 11 gr


• Aceite de oliva 50 gr

En un bol poner la masa madre y el agua y batir.

Incorporar las harinas mezclando hasta que todo esté bien unido, cubrir con film dando un tiempo de autolísis (yo le di 1 hora pero con 20 minutos está bien).

Añadir la sal y empezar con el amasado.

Cuando estemos casi terminando de amasar incorporar el aceite en tres veces (añadir un poco, amasar hasta que esté bien en la masa, añadir otro poco, amasar...).

Cubrir con film y dejar que doble (en mi caso 3 horas y no llegó exactamente a doblar porque la harina recia es muy suya, pero la prueba de la huella la hacía perfecta).

Volcar con cuidado en la mesa y dividir la masa en dos. Desgasificar suave y bolear.

Estirar cada porción con rodillo sobre la mesa enharinada. Colocar uno de ellos en la bandeja forrada con papel de hornear y poner el relleno respetando un margen de un centímetro.

Cubrir con la otra porción de masa. Enrollar los bordes con cierta presión para que no se puedan abrir.

Hacer un pequeño orificio en el centro de la tapa para que pueda salir el vapor que se genera durante la cocción y así se evita que la parte de arriba de la empanada quede totalmente separada del relleno.

Hornear a 200 grados entre 25 a 30 minutos.

Al salir pintar inmediatamente con un poco de mantequilla y espolvorear canela (si esto no os gusta, entonces pintarla con huevo antes de que entre en el horno).

PAN DE MASA MADRE Y TRES HARINAS

Si os apetece hacer pan estos días os recomiendo de verdad que probéis con este.

Parte de una receta de Dan Lepard a la que he dado un pequeño toque personal y es un gusto de pan. Bueno... empezamos con él a toda velocidad y sin piedad, pero está tan rico que cuando veía que desaparecía he guardado un trocito para poder disfrutarlo con más calma.

Lleva una mezcla de harina blanca, integral y de centeno con lo que se consigue un color muy bonito. A pesar de ser de masa madre y tener centeno no es para nada ácido, se nota que es de masa madre pero nada exagerado. Puede que tenga que ver que le añadí manzana rallada muy fina ( a esto me refería con mi toque particular).

La corteza está marcada pero no resulta pesada ni amarga. Pero lo más estupendo es su miga, bien sabrosa y densa .... de las que te invita a mojar.... en fín... mejor lo dejo.

Lo dicho que os invito a probarlo y que me contéis, porque además es bastante cómodo de amasado y lo único es darle sus tiempos para que leve tranquilamente.

INGREDIENTES

• 
  
  250 gr masa madre blanca


• 
  
  275 gr agua


• 
  
  300 gr harina blanca de fuerza


• 
  
  150 gr harina integral


• 
  
  50 gr harina integra de centeno


• 
  
  1 1/2 cucharaditas de sal


• 
  
  70 gr manzana golden muy madura rallada fina

Mezclar la masa madre con el agua, batir. Añadir las 3 harinas y mezclar con la rasqueta hasta que se forme la masa y no queden restos sueltos. Cubrir con film y dejar 30 minutos de autolísis (opcional).

Añadir la sal y comenzar a amasar.

Cuando estemos casi al final del amasado incorporara la manzana en dos veces hasta que quede bien repartida.

Terminar nuestro amasado.

Colocar en un bol pintado con aceite y cubierta hasta que doble que puede rondar entre las 3 y las 4 horas.... paciencia... (yo la doblé dos veces mientras tanto pero no es obligatorio).

Volcar con cuidado sobre la mesa. Bolear y formar. Ponerla en el banetón, espolvorear un poco de harina por encima, cubrir con film. Dejarle levar hasta que doble prácticamente (unas 2 horas).

Colocar sobre la bandeja de hornear, greñar y hornear a 220 grados hasta que el interior alcance los 96 - 97 grados (unos 35 a 45 minutos).

PAN DE BOLLO

Tenía un especial interés en hacer esta receta que sale de los bollos portugueses de Peter Reinhart. Básicamente porque tenían una pinta estupenda y porque, aunque muchas veces sean más trabajosos y delicados, me encantan los panes enriquecidos (es decir esos llenos de aromas a leche, mantequilla, un poquitos dulces...).

Suelen ser muy resultones y siempre pienso que aunque se tarde un poco más en hacer tienen una mayor durabilidad que los panes...... eso claro si olvidamos lo primero que he dicho de que son resultones con lo muchas veces da igual lo que pudiesen durar porque en casa duran más bien poco con la tontería de...."¡qué bien para desayunar!", "¡qué bien para la merienda!", "¡vaya me recuerdan a las medias noches, voy a ha hacerme un bocadillito con él para la cena!"....

La cuestión es que saqué el libro en cuestión y en él se hacen con una "esponja" previa a la masa que es con levadura seca de panadero.... y es aquí dónde decidí hacer desaparecer dicha "esponja" y reorganizar las cantidades para que llevase un poco de masa madre pero sin quitar la levadura seca porque al ser enriquecido me parecía demasiado valiente para un primer intento. También hice la mitad de cantidad de lo que él pone.

INGREDIENTES:

• 100gr masa madre blanca
• 175gr-200gr harina blanca
• 20gr leche en polvo
• 50 gr agua
• 40 gr azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 30 gr mantequilla
• 1 huevo
• 3 gr levadura seca de panadero
• 1 huevo para pintar

En un recipiente batir (a mano) el huevo con el agua y la sal, y añadir luego la masa madre y seguir batiendo.

Añadir la harina con la levadura y la leche. Mezclar con la rasqueta hasta que no queden restos sueltos de la harina. Darle un reposo de unos 10 minutos.

Amasar y cuando ya esté casi lista incorporar el azúcar en dos o tres tandas. Es decir, dividir la cantidad de azúcar y añadir a la masa una de esas cantidades, amasar bien y añadir otra y así sucesivamente.

Por último tendréis que hacer lo mismo con la mantequilla. Se divide en dos y se añade por tandas procurando no poner más si la anterior no está bien integrada en la masa.

Habréis terminado de amasar cuando supere la prueba de la membrana.

Bolear y guardar en un bol enceitado y cubierto por film unas dos o tres horas (tiene que doblar).

Volcar a la mesa, desgasificar con cuidado y formar para meter en un molde de pan de molde (también podéis hacer bollitos individuales). Cubrir con film y dejar doblar.

Precalentar el horno a 180 grados. Cuando alcance la temperatura lo pintáis con huevo y lo metéis.

Tarda en hacerse unos 25 a 30 minutos (me alcanzó los 95 grados en su interior). Se dora muy rápido pero es normal.

Queda muy muy esponjoso :)

PAN DE LECHE

En el Foro del Pan (al que últimamente soy un pelín adicta) se había planteado una nueva propuesta para este més: elaborar un pan con harina común de supermercado.

El tema estaba interesante, pero tras la emoción inicial por el reto, acabé sucumbiendo un par de días al "qué narices voy a hacer... y sobre todo, qué cara se me va a quedar cuando tenga que tirarlo nada más salir del horno".

Hubo gente más valiente que yo que empezó a mandar sus resultados, y aunque había experiencias regulares también las había con final felíz, por lo que tras sumergirme unas horas en libros sobre pan ya me decidí por hacer un pan de leche que empezó tomando inspiración de Dan Lepard y terminó siendo medio hijo de la que escribe.

Os cuento el proceso y los ingredientes:
INGREDIENTES:

• 200gr de masa madre de centeno
• 500gr de harina corriente (en mi caso marca Gallo)
• 2,5gr levadura seca de panadero
• 325 gr de leche desnatada
• 11 gr sal
• 20gr sirope de agave (puede ser miel, sirope de arce o similar)
• 25gr de mantequilla en pomada

En un bol batir la masa madre con la leche y añadir luego el sirope. Volver a batir bien.

Mezclar la harina con la sal y la levadura e incorporar a lo anterior. Mezclar con una rasqueta hasta que no queden restos de harina sueltos. Darle un reposo de 5 minutos.

Volcar en la encimera y empezar a amasar.......y tranquilos!!!, sí, es super-pegajosa!!.... yo creí que en ese momento acababa mi experimento..... pero perseveré.

Y obtuve mi recompensa. Fuí amasando y dando reposo de unos 2 o 3 minutos y la masa mejoró bastante. Entoncés añadí la mantequilla en dos veces amasando bien para que se integrara. Boleé suave y la metí en un bol con aceite. Cubrí con film y levó hasta doblar entre hora y media , dos horas.

Sin desgasificar demasiado la dividí en cuatro, formé 4 bolas y las coloqué de dos en dos en dos moldes tipo plum cake.. Cubrí y segundo levado de otras 2 horas.

Las metí en horno precalentado a 210º durante 15 minutos y luego bajé a 180º y estuvieron otros 25 minutos más. Cuando los saqué alcanzaban los 97º internos.

Se enfriaron 3 horas en una rejilla antes de incarles el diente y descubrir.....¡QUE ERAN UN EXITO!.

Espero que os funcione.

PAIN A L´ANCIENNE: ORGULLO DE MADRE

Bueno estoy felíz cual perdíz con este pan!.

Es de esos panes que ves miles de veces en los libros y que tienen una pinta estupenda y según lees cómo elaborarlo (con un 80 u 85% de hidratación) ya directamente me rendía. Me veía incapaz... en mi imaginación una super blanda masa chorreaba entre mis dedos desparramándose sin control.... bueno paranoias que sufre una...

La cuestión es que en El Foro del Pan se planteó como receta del mes y luego en Madrid tiene Miga puso su versión Carmen tan bien explicada que ya empecé a sentir el gusanillo y con mil dudas y temblores me puse a intentarlo. Eso sí casi no me he movido de la receta original que ya tenía bastante con lanzarme a la aventura.


Si nos paramos a pensar es un pan muy agradecido porque una vez que has mezclado y amasado lo guardas en nevera y puede esperar a ser formado y horneado desde un día (mínimo recomendado) hasta cinco. Así que no te obliga a estar pendiente de él, gana con el tiempo que pasa. El formado es rápido (momento crítico porque es cuando entran los pánicos por una masa tan hidratada) y el hornado tampoco es excesivamente largo. Y como guinda en poco más o menos una hora está listo para ser devorado.

Bueno una vez expuestas sus virtudes os dejo la receta y sus puntos críticos:

INGREDIENTES:

- 283gr harina de fuerza

- 254gr agua fría (10º)

- 7gr de sal

- 3 o 4 gr levadura seca de panadero

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande hasta que no queden restos sueltos de harina y darle un reposo de 10 minutos antes de volver a mezclar.

Preparar otro bol grande y ponerle aceite por todo el fondo y paredes. Pasar la masa a éste y darle nuevamente un reposo de 10 minutos.

Ahora llega el "maravilloso" momento de amasar a nuestra criatura. Podéis optar por hacerlo en la mesa también bañada en aceite pero yo preferí ir a lo más seguro y cómodo que para mí es hacerlo dentro del mismo recipiente. Para ello hay que hacerlo por medio de pliegues y estirados (estirar porciones o "pellizcos" de masa desde el exterior hacia el centro y tras cada uno de ellos girar el bol para que hacerlo por toda la masa). Reposo de 10 minutos.

Repetir este proceso dos veces más, es decir 3 en total.

Tras el último amasado cubrir con film y meterlo en la nevera.

Allí dormirá traquilito por lo menos un día.

Aunque sea muy muy lentamente la masa irá creciendo con el paso de los días. Yo lo dejé 61 horas y me había doblado pero no tiene por qué llegar a hacerlo siempre.

Sacarlo de la nevera y dejar templar unos 45-60 minutos, si no os creció mucho podéis darle más tiempo para que lo pueda hacer.

Y ahora viene lo divertido. Poner en la mesa mucha mucha harina y también cubrir la parte visible de la masa con abundante harina antes de volcarlo con suavidad fuera del bol. En este proceso hay que seguir 2 reglas: la primera es tratar de manejarlo sin que se desgasifique y, segunda no caer en la histeria cuando veamos la masa desparramarse a placer.

Con las manos enharinadas a placer procurar formar un rectángulo y con una rasqueta metálica cortar en otros 3 rectángulos. Ir cogiendo cada uno de ellos por los extremos y colocarlos en la bandeja que luego irá al horno y que ya estará forrada con papel de hornear ( yo hice tres pliegues al papel para crear divisiones entre las porciones de masa que colocaba que las ayudaba a mantener su forma de barra y no se pegaban entre ellas).

Cubrir la bandeja.

Mientras crecen ir encendiendo el horno a 260º con una bandeja dentro que os servirá de apoyo a la que ya están los panes (si queréis podéis probar a traspasar las masas formadas a la bandeja del horno con una pala pero yo no fuí tan decidida y el resultado fue bueno) y otra de rejilla debajo en la colocaréis un recipiente con agua para crear vapor.

A los 30-40 minutos de haber formado ya habían vuelto a crecer un poco, el horno estaba a punto y las metí.

Justo en ese momento añadí agua a la recipiente que estaba dentro y pulvericé agua.

Volví a pulverizar a los 30 segundos.

Lo dejé tranquilamente poniéndose "gordito" y dorado unos 3o minutos. Alcanzó los 97º en su interior.

Bueno toda una experiencia que duró vivita unas horas antes de ser totalmente devorada por toda la familia!

PAN DE CENTENO AL CHOCOLATE

Bueno aquí sigo yo con mis experimentos con la harina de centeno y cada vez más contenta.

Si soy sincera la verdad es que todavía me cuesta bastante soltarme y sentirme relajada cada vez que voy a hacer un pan de centeno, y sobretodo si es 100% y con masa madre.

Además se que hay mucho "purista" que a lo mejor se cae de espanto con los experimentos que hago.... o no, no lo se, y por otro lado es muy complicado conseguir que quede bien un pan así en todos sus aspectos.

Pero los miedos están para afrontarlos y sólo se puede aprender si te atreves a hacer las cosas así que podéis ver esto como mi terapia ocupacional!!.

La cuestión es que con este pan en concreto me siento bastante orgullosa porque aunque las fotos no le hacen justicia (la terapia enfocada a la fotografía la dejo para otro momento) quedó además de rechupete, con una miga densa pero bien horneada (vamos que la al meter el dedo recuperaba bien rápido), la corteza no era de las que hay que ser un chicarrón de los Fiordos Noruegos para poder con ella sino más bien lo contrario, y después de sus 24 horas de reposo antes de ir a por él sin piedad se cortaba muy bien y podían hacerse rodajas finitas.

Creo intuir que el que llevase cacao mezclado con harina de algarroba ha podido contribuir en parte a todo esto pero quien sabe, es la primera prueba así, ya os iré diciendo si se confirma o no.

INGREDIENTES:

• Soaker hecho 24 horas antes: 240 gr de agua a 95º mezclado con 50 gr de harina de centeno integral. Dejar cubierto con film transparente
• 240 gr harina de centeno integral
• 40 gr harina de algarroba
• 20 gr cacao sin azúcar
• 200 gr masa madre de centeno
• 120 gr miel
• 50 gr de café muy cargado y a temperatura ambiente
• 100 gr de chocolate al 70% picado
• 120 gr naranja confitada picada gruesa

Batir la masa madre con el café y el soaker y cuando esté bien disuelto añadir la miel. Batir.

Mezclar las harinas y el cacao e incorporar a lo anterior. Ir mezclando poco a poco con la rasqueta asegurándose de que no queda nada de las harinas en las paredes o el fondo del bol.

Cuando ya hemos logrado tener la masa homogénea le pondremos primero el chocolate y luego las naranjas. Tendréis que romper la masa con los dedos para estar seguros de que se quedan repartidos de manera homogénea.

Dividir en 4 partes y colocarlas en moldes tipo pan de molde pequeños. También se puede poner en uno grande (si lo hacéis así ojo con los tiempos que doy de levado y horneado porque pueden variar).

Cubrir y dejar levar , a mi no me hizo falta más que 4 horas y media.

Meter al horno precalentado a 220º 10 minutos y luego bajar 200º otros 20 minutos más.

Alcanzó los 98º en su interior.

Cuando esté frío cubrir con papel de hornear y esperar un día antes de comer.

PAN CANDEAL

El pan candeal es un pan típico de Castilla y León y que es fácil encontrar en toda la zona centro de España. Lo que no es tan sencillo es encontrar información buena sobre cómo elaborarlo porque realmente es bastante peculiar. Su miga es densa, sin alveolos y corteza lisa.

Todas estas características son gracias al tipo de harina (harina recia o candeal) y a su bajo grado de hidratación que está alrededor del 50% (normalmente se trabajan masas con un 65% o 70% de hidratación), así que casi son el punto contrario de una ciabatta.

El caso es que por fín he podido hacer mi propio pan candeal gracias a que he encontrado una estupenda harina en el http://www.elamasadero.com/ y las estupendas instrucciones para el amasado que están en panis nostrum

Aunque sea diferente a otros panes que hayais hecho probar a hacerlo porque es estupendo.

INGREDIENTES

• 400 gr harina candeal
• 175 gr agua
• 200 gr masa madre blanca
• 10 gr sal
• 4 gr levadura seca de panadero

Batir el agua con la masa madre hasta que quede bien mezclado. Disolver la levadura.

Añadir la harina con la sal y mezclar en el bol con una rasqueta hasta que todos los ingredientes estén integrados.

Ahora nos toca amasar, pero con masas tan poco hidratadas tenemos que recurrir al amasado tradicional y a todas nuestras ganas..... En fín a hacer ejercicio por lo menos 10 minutos!.

Cubrir la masa y darlas unos minutos de reposo.

A partir de ahora seguiréis trabajando la masa utilizando un rodillo. Hay que estirarla formando un rectángulo (puede que al principio tenga un poco de correa, es normal podéis darle unos minutos de descanso pero no demasiado porque el amasado ha de ser lo más rápido posible para que no empiece a fermentar), entonces lo doblais sobre sí mismo como cuando se pliega la masa de hojaldre.

Volver a estirar y a hacer el rectángulo. Repetir el proceso tres veces dando reposo entre ellos.

Una vez finalizado formarlo y greñarlo (profundamente) inmediatamente. Dejarlo cubierto en la bandeja en la que lo vais a hornear. El levado oscila entre una y dos horas. La clave es que entre al horno en cuanto veamos que la masa empieza a fermentar entre los greñados que le hemos hecho (la masa estará más crecida y parece más esponjada y tiene pequeñas burbujas en los cortes).

El horno ha de estar precalentado a 250º. Bajarlo a 220º cuando metemos el pan y mantenerlo a esta temperatura los primeros 20 minutos. Bajarlo a 200º y seguir hasta un total de 35 minutos o hasta que tenga una temperatura interior de 96º.

Espero que os salga bien y os guste. Y si queréis todavía admite una versión más baja de hidratación de la que os pongo aquí por si os atrevéis con ella.

PAN DE CENTENO CON FRUTAS Y CAFÉ

Aquí sigo experimentando con los panes de centeno e intentádolos llevar a mi terreno..... dulces, cremosos, que te apetecen tanto para tomar en el desayuno como con un buen queso. Así que si a esto sumamos las fechas a las que nos acercamos pues casi estoy haciendo panes festivos con harina de centeno.

He de confesar que con la harina de centeno tengo una relación de amor quisquilloso y un poco gruñón. En otras palabras, me encanta, no paro de hacer pan y galletas (dulces y saladas) con ellas pero cada vez que estoy formando las piezas y por más que me moje las manos se pone rebelde, o cuando después de estar horneando como para acabar con toda la luz del barrio sigue sin alcanzar los 97º.... empiezo a mirarla un poco de reojo, con los ojos entrecerrados y un brillo un poco oscuro en la mirada....... Claro que esto no es comparable a cuando tengo que esperar las 24 horas de rigor para cortar el pan de turno a ver si me ha otorgado el honor de desarrollarse y hornearse bien.

Pero luego, ¡queda tan bien y tan rica!. Además es como un reto y yo sigo ahí dándole que te pego.

Bueno después de toda esta charla neurótica paso a explicaros la receta de hoy.

Hojeando el libro de Richard Bertinet "Crujientes" encontré un pan de centeno con pasas que me pareció bastante distinto y que me podía servir de base para hacer algo un poco más golosote. Después de sufrir lo que sufro yo con la susodicha harina quedó rico.

Es dulce (sobretodo por como va enriquecido mas que por la masa en sí) pero no mucho, el aroma a frutas y café queda delicado y se marca más cuando calentáis una rebanadita.

Una advertencia, yo lo hice con un método retardado porque tenía que estar fuera de casa bastante tiempo pero vosotros podréis hacer fermentaciones más cortas (os lo detallo en la receta)

INGREDIENTES:

• 500 gr harina de centeno integral
• 250 gr de masa madre blanca (si, si blanca)
• 5 gr de levadura seca de panadero (la próxima vez voy a poner un poco menos)
• 9 gr de sal
• 30 gr sirope de agave (si no tenéis probar con miel o melaza)
• 375 gr agua
• 3 cucharaditas de café molido
• 100 gr pasas remojadas
• 100 gr de fruta confitada picada

Disolver la masa madre en el agua. Añadir la levadura seca, la sal, el café, y el sirope, batir muy bien.

Incorporar la harina y mezclar con la rasqueta hasta que no quede ningún resto seco. Se supone que ahora (según el libro) habría que amasar, pero os puedo asegurar que en mi humilde opinión eso es algo poco menos que una tarea de titanes. Las masas de centeno no suelen amasarse... pero bueno yo incluso lo intenté en esta ocasión y lo dejé por imposible. Así que le puse las pasas y la fruta confitada repartiéndolas bien, formé la pieza y la dejé en su molde tapada por film para que fermentase ( el dice que la dejes en un recipiente y que pasada una hora la dobles y hagas boleado, formes y pongas en el molde).

En un hora aquello crecía meteóricamente (por eso pienso en bajar la levadura de pandero). Fué entonces cuando la metí en la nevera y la dejé unas seis horas levando.

Para entonces ya había doblado con holgura y precalenté el horno a 250º mientras la masa ya estaba fuera de la nevera para que se templase.

Meter al horno y después de unos 5 o 10 minutos bajar la temperatura a 200º.

El tiempo total de horneado fue de 1 hora y 20 y alcanzó los 97º de temperatura interior.

Se deja enfriar fuera del molde en la rejilla y luego se cubre con papel parafinado o un paño y no se consume hasta el día siguiente

BRIOCHE CON HABA TONKA Y BAÑO DE CHOCOLATE

Brioche con molde de Pandoro!..... en fin me gusta mucho como quedan con esta forma así que no me lo tengáis en cuenta.

La cuestión es que quería experimentar con dos cosillas, una hacer un brioche con levadura de panadero porque normalmente lo hago con masa madre y me pregunto hasta qué punto es una cuestión de ponerme pesada y quisquillosa con eso de hacerlo todo con masa madre y la otra era que pensé que podría darle un toque con el haba tonka.

El uso de esta haba es un descubrimiento relativamente reciente para mí, pero también he de decir que un poco adictivo, o sea que le estoy sacando partido. Es la semilla de un árbol con un olor impresionante que recuerda a la vainilla pero más intenso, también al caramelo sin ser tan quemado... bueno que es una maravilla pero que es mejor que no trate de explicaros y que intentéis olerlo vosotros. Su tamaño es bastante grandecito y para utilizarlo hay que rallarlo, pero es sencillo porque no resulta muy dura.

Su perfume es muy duradero y bastante intenso, así que no os puedo explicar como era cada vez que abríamos la bolsita en que guardé el brioche.....

Respecto a la receta confié en el siempre presente Peter Reinhart porque él suele plantear muchas elaboraciones con levadura de panadero ya sea fresca o seca, así que si alguien como él considera bien hacer un brioche así, quien soy yo para ponerme a dudarlo. Sólo hice unos pequeños ajustes a la receta original y luego le hice un baño de choco porque las Navidades se acercan y queda tan mono el nevadito.....

INGREDIENTES:

Para la esponja:

• 65 gr de harina blanca de fuerza
• 9 gr de levadura seca de panadero
• 120 ml de leche a 35º

Para la masa:

• 4 huevos que pesaban 2o5 gr si cáscara
• 420 gr de harina blanca de fuerza
• 50 gr de azúcar integral
• 6 gr de sal
• 115 gr de mantequilla en pomada
• 4 habas tonka recien ralladas

Para el baño:

• 60 gr de azúcar
• el agua suficiente para cubrir el azúcar en el cazo
• 80 gr de chocolate blanco
• la ralladura de 1 haba tonka

Para hacer la esponja hay que mezclar la harina con la levadura e incorporar luego la leche. Remover para que todo quede bien humedecido y tapar con film durante unos 45 minutos para que crezca.

Para la masa incorporaremos los huevos batidos a la esponja y batiremos para que se unan correctamente. Verteremos sobre ésto la harina, el azúcar, las habas ralladas y la sal que ya estarán previamente mezclados. Remover con la rasqueta hasta que no queden restos de harina. Tapar y darle un reposo de unos 20 minutos.

Comenzar a amasar e ir incorporando la mantequilla poco a poco para que cada porción se distribuya más facilmente. La masa se irá haciendo mucho más suave y elástica pero lleva su tiempo, no es bueno forzarla mucho poniendo demasiado deprisa los trozos de mantequilla.

Al final del amasado la notaréis flexible, blandita y con mucho brillo.

Guardala tapada con film y enceitada para que haga la primera fermentación (una hora y media o dos). Es en este punto dónde te das cuenta de lo diferente que es trabajar con masa madre o con levadura de panadero, los tiempos se acortan mucho, sobre todo en las masas enriquecidas, vamos que a la hora yo ya la veía crecer a toda velocidad.

Cuando haya doblado la sacáis, boleáis y pasarla al molde (bien enceitado) para que haga la segunda fermentación (si os gusta formala de otra manera este es el momento de hacerlo). Cubrirlo con film, ahora necesitará otra hora u hora y media, y crecerá hasta sobresalir del molde.

Preparar el horno a 200º.

Meter al horno a esa temperatura unos 10 minutos para luego bajarlo a 180º (si véis que se os tuesta mucho la parte de arriba cubrirla con papel de plata). Estuvo listo en 35 minutos que es cuando alcanzó 93 grados en su interior.

Dejar enfriar en rejilla.

Para preparar el baño tendremos que hacer primero un almíbar de hebra floja con el agua y el azúcar (poner el azúcar en una cazuela y cubrirla con el agua, disolver a fuego suave y cuando está bien disuelto llevar a ebullición y dejarle hervir unos 3 minutos). Apartamos la cazuela del fuego y ponemos el chocolate sin parar de remover para desacerlo.

Bañar inmediatamente el brioche antes de que endurezca.

Total el experimento fue bien, estaba muyyyyy rico, olía muyyyy bien así que todos contentos (eso sí es más sensible al paso de los días que cuando lo hago de masa madre, pero bueno, no es que dure mucho sin comerse!)

PAN A LOS QUESOS..... Y BESOS!

Siempre había probado a enriquecer las masas del pan con mantequilla, aceite, a parte de otros aromas o especias. Pero el caso es que con lo que nos gusta en casa el queso y aprovechando que acabábamos de comprar unos maravillosas cuñas de queso brie y de parmesano, me apeteció probar.

Así que ya que tenía bien alimentadita a una masa madre blanquita me lancé a ello y con buen resultado, sabor suave pero especial, la miga es jugosa pero sigue siendo ligera... bueno teniendo en cuenta de que es una hogacita de pan de masa madre!. De forma creció más por un ladito que por otro... en fín no lo puede tener todo...

INGREDIENTES:

• 200 gr de masa madre blanca
• 190 gr de agua
• 60 gr leche
• 400 gr de harina blanca de fuerza
• 7 gr de sal
• 30 gr de queso brie (pesado sin corteza)
• 40 gr de queso parmesano rallado
  

Batir la masa madre con el agua y añadir la leche, seguir batiendo.
Incorporarle la harina y mezclar con la rasqueta hasta conseguir que no haya restos de harina sueltos.
Luego le dí como media horita de autolisis antes de ponerle la sal y comenzar con el amasado.
Cuando ya estaba prácticamente listo le puse el queso rallado y la mitad del de brie (tiene que estar muy blando, tipo mantequilla en pomada).
Seguir amasando.
Cuando ya esté bien incorporado terminé de poner el queso que faltaba y vuelta con el amasado.
Al final queda una masa muy suave y elástica.
Dejarle levar tapado con film unas dos horas, doblar y bolear y hacer el segundo levado como una hora y media aproximadamente.
Meter al horno precalentado a 250º 30 a 35 minutos (tiene que alcanza 36º en el interior).
Enfriar sobre rejilla si aguantáis...

Por cierto dedico esta hogaza a Bea que tanto me ha enseñado de panes.

PAN DE ESPECIAS DE CENTENO 100%

Bueno ya llevaba tiempo yo queriendo hacer este pan. Lo vi en una entrada de los siempre estupendos Madrid tiene Miga (http://madridtienemiga.wordpress.com/) y ahí estaba yo dándole vueltas.

La idea de un pan de centeno 100% ya me resulta tentadora de por sí, pero si encima es dulce....todo en uno!!.

Creo que a los que nos gusta hacer los panes con masa madre ya somos de por sí bastante incomprendidos por nuestros entornos más cercanos... pero si encima tu vas tan contenta a contarles que esta semana te ha dado por hacer pan de centeno y que verás que rico para cenar, ya de la incomprensión empezamos a pasar a las miradas intensas y las sonrisas forzadas.

En fin que una ya se ha hecho un poco de coraza, pero tampoco es de piedra, pensé.... igual dulce, igual cortadito en rebanaditas tipo molde para mermeladas o quesos fuertes... igual....

Así que me lancé a hacer mi propia versión, un poco más dulce y con bastantes más especias y haciéndolo con harina integral de centeno y no de centeno blanca como en la receta original..... y se obró el milagro!!!!!!!....LES GUSTÓ!!!!.

Ya voy a repetir y todo!.

Dejando a un lado (solo un poquito) las bromas, la verdad es que es un pan maravilloso. Nada, o casi nada, ácido, aromático y con el dulzor justo que te permite usarlo para hacer sandwichs o tostadas dulces y saladitas.

Tiene la ventaja de que no tendréis que amasarlo (la harina de centeno no va a desarrollar gluten) y que una vez bien mezclado se colocará en el molde que luego irá al horno y únicamentente hay que esperar al momento óptimo para ese horneado. Ahora sí también os digo que es un pan tranquilo... muy tranquilo, os puedo decir que a mí me tardó 6 horas bien holgaditas en doblar, así que bueno podéis aprovechar bien el día mientras el hace su fermentación.

Espero que os guste tanto como a nosotros.

INGREDIENTES:

Para el soaker (hacer la noche anterior):

• 240gr de agua hirviendo
• 50 gr de harina de centeno integral

Para la masa:

• 200gr de masa madre de centeno
• 160gr de miel
• 50gr de agua
• 300gr de harina de centeno integral
• 9gr de sal
• 1 cucharadita de : nuez moscada, canela, cardamomo

El procedimiento es bastante sencillo, basta con mezclar todos los ingredientes de la masa e incorporar el soaker.

Remover mezclando bien con la rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.

Poner esta masa en un molde untado con aceite y luego cubierto con papel de hornear y cubrir con un film o con la tapa del propio molde.

Dejar que doble su volumen sin prisas, ya os he comentado que a mi me tardó 6 horas y aunque esto es solamente orientativo, no os pongáis a mirarlo a la hora o las dos horas porque probablemente esté igual.

Precalentar el horno a 200º y alcanzada la temperatura meter vuestro molde bien cubierto por su tapa y si no la tiene por papel de hornear. Dejarlo así una hora aproximadamente y luego descubrirlo y seguir horneando 30 minutos más (tiene que alcanzar entre los 96º a 100º en su interior). Si veis que después de estos tiempos necesitaría algo más de horno y la corteza ya está bien formada volver a cubrirlo.

Sacarlo y dejar enfriar en rejilla. Hay que esperar 24 horas antes de comerlo y es recomendable que esté bien tapado por papel sulfurizado y luego por su saquito de algodón.

PAN PRET A PORTER

¿Os imagináis esos días en que os levantáis cansados y tenéis que encima correr y no podéis casi ni prepararos un desayuno apetecible....? (la pregunta debería ser si hay algún día que no sea asi... en fin). Bueno pues para eso esta este pan que le viene que ni pintado su nombre.

Imaginaros... tierno pero con la corteza tostada y ya relleno de mermelada y crema de cacahuete!.

En fin no es que me haya acabado de inventar los panes enrollados, pero la verdad es que estos suelen ser panes dulces o enriquecidos (que por cierto son de lo mejor que se ha inventado después de las pizzas =)! ) y mirando por lo presumidos que nos ponemos en verano y que ya le vamos a dar el toque dulce con el relleno, pues me apetecía partir de un pan integral de masa madre.

A mi me ha gustado como ha quedado la textura y la mezcla de sabores. En realidad es casi como una tostada.... pero mas rica, creerme porque tiene sus partes crujientes pero también otras mucho mas tiernas y cremosas y a su vez es dulce pero sin perder esa acidez de una masa madre de centeno.

Bueno, no me enrollo mas, espero que proveis y os guste.

INGREDIENTES

• 200 gr de masa madre de centeno



• 300 gr de harina de fuerza integral



• 200 gr de harina de fuerza blanca



• 250 gr de agua



• 9 gr de sal



• 1 cucharada bien colmada de miel



• 100 gr mantequilla de cacahuete



• 100 gr mermelada de frambuesa



• 50 gr de fresas desecadas en trocitos (poner en remojo unas horas antes y luego escurrir)

Mezclar en un recipiente pequeño la mantequilla de cacahuete con la mermelada hasta que este homogeneo y reservar para utilizar de relleno.

El pan lo trabajaremos como se hace normalmente para los panes de masa madre.

Batir la masa madre con el agua hasta que este bien diluida. Añadir entonces las dos harinas, mezclar y dejar cubierta una media hora para que repose.

Añadir entonces la miel y la sal y comenzar con el amasado hasta que este elástica. Bolear y dejarla en un cuenco enceitado y tapado por un film para que haga el primer levado (con los calores de estos días a las dos horas ya esta esplendida).

Sacarla para doblarla y bolear.

Estirarla con un rodillo hasta formar un rectángulo que tenga un centímetro o centímetro y medio. Extender la crema del relleno bien hasta cubrir toda la superficie y adornar con los trocitos de fresa. Enrollar y ponerla en la bandeja del horno bien cubierta para que haga su segundo levado ( 1 hora y media en mi caso).

Meter al horno a 250 grados entre 15- 20 minutos (cuidado con el !, no olvidéis que en realidad son paredes muy finas y la idea es que estén tiernas!!).

¡ Que os ayude a empezar bien el día !

PAN DE CHOCOLATE

Hace unos días hice mi habitual y muy recomendable visita a Madrid tiene Miga (http://madridtienemiga.wordpress.com/) y me encontré con la receta de Pan al chocolate.... me falto tiempo para probar a hacerla.

Eso si, ponen recetas fabulosas y que seguro que salen genial, pero....¿para que voy a seguirlas si puedo modificarlas y estar con el alma en vilo a ver si me he equivocado y al final la fastidio?, bueno, pues eso ¡viva el riesgo! (menos mal que Bea ya se encargo de darme buenas bases para luego experimentar...)

Las fotos no le hacen mucha justicia (mea culpa) y prometo que para el próximo pan usare un cuchillo mucho mejor que el he utilizado hasta ahora (que ya lo tengo en mi poder y no veáis la diferencia), pero estoy muy contenta con el resultado. Es super esponjoso, blandito, la corteza crujiente y para nada empalagoso. De hecho si no fuera por las pepitas de chocolate apenas tendría un dulzor un poco sutil que incluso le podría ir bien a cosas saladas (.... algunos quesos....).

El caso es que tal y como lo hice esta fenomenal para desayunos y meriendas con mermeladas y miel y frutos secos..... o solos (como hice yo).

Bueno ya me contaréis.

INGREDIENTES

• 200 gr de masa madre
• entre 250 y 260 gr de agua (yo empecé con 250 pero me pidió un poco mas)
• 400 gr harina blanca de fuerza
• 6 gr de sal
• 30 gr de miel
• 25 gr de cacao
• pepitas de chocolate

Mezclar la masa madre con el agua y el cacao en polvo. Batir bien hasta que todo este disuelto, entonces incorporar la harina.

Mezclar hasta que no quede harina suelta y dejar que repose unos veinte minutos bien tapadito con film.

Añadirle la sal y la miel y empezar con el amasado.

Tendréis que amasar bien unos minutos. Al principio puede que la textura con la miel os resulte extraña pero luego evoluciona hacia un tacto mas normal.

Sera al final del amasado cuando incorporéis las pepitas. La cantidad es opcional y depende de gustos, admitir admite bastante pero la gracia de este pan es que sigue siendo un pan no un bollito y encontrarse pepitas solo de cuando en cuando tiene su gracia..... pero yo en gustos no me voy a meter, así que como os apetezca mas.

Amasar un poco mas para incorporar el chocolate y dejar levar cubierto unas 2-3 horas (vigilara ahora que hace mucho calor!).

Cuando haya doblado sacarlo del recipiente, volear y dividir en las porciones que queráis (también se puede hacer una sola pieza y que haga el segundo levado en su baneton).

Cubrir y dejar levar hasta que doble (a mi me tardo 1 1/2 hora).

Meter al horno al horno a 250 grados entre 20- 25 minutos (ojo! depende del tamaño, yo hice dos porciones).

Dejar enfriar en rejilla.

Espero que os guste tanto como a mi!!.

PAN DE PIZZA GORDITO

Igual que a Garfield tiene su obsesion con la lasaña (comprensible por otro lado) la tengo yo, y muchos de los me rodean, con la pizza......

Hay dos problemas cada vez que me voy a poner a hacerla, una es que por muy amante que sea de la masa madre (otra obsesion) nunca consigo esperar sus tiempos si estamos pensando en una cena con suculenta pizza y la segunda es que siempre hay mil formas de prepararla y de jugar con su masa.

Asi que esta vez decidi convertila en un pan relleno de quesos, hierbas aromaticas, un poco de pimienta y aceitunas negras para luego poder cortarlo en rebanadas y ponerles tomate, champiñones.... en fin lo que se quiera...

Para la masa basica sigo, ligeramente versionada, la de Fabian Martin (considerado el mejor pizzero a nivel mundial y con multiples premios y reconocimientos), y luego podeis jugar con ella que es lo importante.

INGREDIENTES

• 500 gr de harina de fuerza
• 300 gr de agua (Fabian Martin pone 250 ml pero a mi casi siempre se me queda corto)
• 7 gr de levadura seca de panadero (F. Martin pone 20 gr de levadura fresca )
• 50 gr de aceite de oliva
• 20 gr de sal
• 200 gr de quesos rallados (se pueden mezclar mozarella, parmigiano, gouda...)
• un vaso de aceituna negras sin hueso cortadas por la mitad
• pimienta negra y hierbas aromaticas
• medio vaso de piñones

Mezcla la harina y la levadura e incorporar el agua. Mezclar bien y dejar reposar 10 minutos.

Agregar la sal y empezar a amasar unos minutos (entre 5 y 8 ...... depende de cada uno, y de la practica) hasta que la masa este blanda, flexible y no se pegue a la mesa y a nuestras manos (simpre se pegara un poco pero notareis que es totalmente diferente que al principio).

Aplanar un poco la masa para añadirle el aceite (tendreis que usar los dedos para integrar el aceite poco a poco antes seguir). Volver a amasar unos minutos hasta que consigais que este lisa, flexible y con cierto brillo.

Dejar levar en un recipiente cubierto con film durante 1 1/2 hora aproximadamente (habra crecido mucho, puede que mas del doble).

Sacarla del recipiente, aplanarla suavemente con las manos e incorporar los ingredientes restantes de manera que queden bien repartido pero con cuidado de no presionar o trabajar en exceso otra vez vuestra masa porque se puede estropear.

Darle forma forma rectangular (o la que os guste!) y poner en la bandeja de horno (forrado con papel de hornear) y meter al horno precalentado a 200º-220º durante unos 25 minutos .

Dejar enfriar bien antes de hacer las rebanadas (no como yo que no me resisti y corte cuando todavia estaba templadito.....oh pecado!!!).

Y ya sabeis, lo podeis disfrutar tal cual o poniendole encima lo que se os antoje y pasarlo por unos minutos de grill..... DE RECHUPETE!

PAN DE MASA MADRE Y ESPELTA

El pan es ese agradable compañero de cada comida. Nos lleva acompañando, aumentándonos y haciendo disfrutar desde hace miles de años.... y nunca parece que nos cansemos de el, casi se puede decir que hay un tipo de pan para cada persona.

Su historia y evolución es apasionante. Llevo ya tiempo estudiando todo su "universo" y también elaborándolo.

Me gustaría ir contándoos muchas cosas curiosas sobre el pan, pero hoy escribo esto para darle unas enormes gracias y besos internautas a la persona que mejor me ha enseñado a elaborarlo y de la que siempre me acerco si quiero seguir aprendiendo, ella es Bea y lleva la escuela La Cocina de Babette (no dejéis de visitar su pagina porque comparte gran cantidad de trucos, curiosidades y conocimientos)...mil kisses!!

Esta foto no esta mal puede que el pan sea mejorable pero esa mezcla de sabores de la masa madre de centeno y las harinas blanca y de espelta le daba un sabor........
Ya seguiré ampliando esta sección, mientras ¡ no dejéis de deleitaros con el pan!