PAIN A L´ANCIENNE: ORGULLO DE MADRE

Bueno estoy felíz cual perdíz con este pan!.

Es de esos panes que ves miles de veces en los libros y que tienen una pinta estupenda y según lees cómo elaborarlo (con un 80 u 85% de hidratación) ya directamente me rendía. Me veía incapaz... en mi imaginación una super blanda masa chorreaba entre mis dedos desparramándose sin control.... bueno paranoias que sufre una...

La cuestión es que en El Foro del Pan se planteó como receta del mes y luego en Madrid tiene Miga puso su versión Carmen tan bien explicada que ya empecé a sentir el gusanillo y con mil dudas y temblores me puse a intentarlo. Eso sí casi no me he movido de la receta original que ya tenía bastante con lanzarme a la aventura.


Si nos paramos a pensar es un pan muy agradecido porque una vez que has mezclado y amasado lo guardas en nevera y puede esperar a ser formado y horneado desde un día (mínimo recomendado) hasta cinco. Así que no te obliga a estar pendiente de él, gana con el tiempo que pasa. El formado es rápido (momento crítico porque es cuando entran los pánicos por una masa tan hidratada) y el hornado tampoco es excesivamente largo. Y como guinda en poco más o menos una hora está listo para ser devorado.

Bueno una vez expuestas sus virtudes os dejo la receta y sus puntos críticos:

INGREDIENTES:

- 283gr harina de fuerza

- 254gr agua fría (10º)

- 7gr de sal

- 3 o 4 gr levadura seca de panadero

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande hasta que no queden restos sueltos de harina y darle un reposo de 10 minutos antes de volver a mezclar.

Preparar otro bol grande y ponerle aceite por todo el fondo y paredes. Pasar la masa a éste y darle nuevamente un reposo de 10 minutos.

Ahora llega el "maravilloso" momento de amasar a nuestra criatura. Podéis optar por hacerlo en la mesa también bañada en aceite pero yo preferí ir a lo más seguro y cómodo que para mí es hacerlo dentro del mismo recipiente. Para ello hay que hacerlo por medio de pliegues y estirados (estirar porciones o "pellizcos" de masa desde el exterior hacia el centro y tras cada uno de ellos girar el bol para que hacerlo por toda la masa). Reposo de 10 minutos.

Repetir este proceso dos veces más, es decir 3 en total.

Tras el último amasado cubrir con film y meterlo en la nevera.

Allí dormirá traquilito por lo menos un día.

Aunque sea muy muy lentamente la masa irá creciendo con el paso de los días. Yo lo dejé 61 horas y me había doblado pero no tiene por qué llegar a hacerlo siempre.

Sacarlo de la nevera y dejar templar unos 45-60 minutos, si no os creció mucho podéis darle más tiempo para que lo pueda hacer.

Y ahora viene lo divertido. Poner en la mesa mucha mucha harina y también cubrir la parte visible de la masa con abundante harina antes de volcarlo con suavidad fuera del bol. En este proceso hay que seguir 2 reglas: la primera es tratar de manejarlo sin que se desgasifique y, segunda no caer en la histeria cuando veamos la masa desparramarse a placer.

Con las manos enharinadas a placer procurar formar un rectángulo y con una rasqueta metálica cortar en otros 3 rectángulos. Ir cogiendo cada uno de ellos por los extremos y colocarlos en la bandeja que luego irá al horno y que ya estará forrada con papel de hornear ( yo hice tres pliegues al papel para crear divisiones entre las porciones de masa que colocaba que las ayudaba a mantener su forma de barra y no se pegaban entre ellas).

Cubrir la bandeja.

Mientras crecen ir encendiendo el horno a 260º con una bandeja dentro que os servirá de apoyo a la que ya están los panes (si queréis podéis probar a traspasar las masas formadas a la bandeja del horno con una pala pero yo no fuí tan decidida y el resultado fue bueno) y otra de rejilla debajo en la colocaréis un recipiente con agua para crear vapor.

A los 30-40 minutos de haber formado ya habían vuelto a crecer un poco, el horno estaba a punto y las metí.

Justo en ese momento añadí agua a la recipiente que estaba dentro y pulvericé agua.

Volví a pulverizar a los 30 segundos.

Lo dejé tranquilamente poniéndose "gordito" y dorado unos 3o minutos. Alcanzó los 97º en su interior.

Bueno toda una experiencia que duró vivita unas horas antes de ser totalmente devorada por toda la familia!