CLAFOUTIS DE MANGO Y ALMENDRA (APTO PARA CELIACOS)

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de mayo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa, Clafoutis.

Los que sigáis este blog ya sabréis de mi devoción por este postre así que en cuanto leí la propuesta dí brincos de alegría... así tenía una excusa para hacer otro. Pero además me apetecía darle un toque especial.

Para los que no estéis muy familiarizados con esta tarta os remito a la versión de higos y la de verduras que ya publiqué. En realidad, en su origen se hacía sólo con cerezas y pertenecía al patrimonio gastronómico de la región de Lemosín, y consiste en una masa bizcochada bastante líquida que cubría la fruta en cuestión.

Pero tenía tanto éxito que poco a poco se fue extendiendo por otros lugares aprovechando frutas como las manzanas, las ciruelas, las peras... de modo que se amplió su abanico de sabores y también la posibilidad de consumirla en cualquier época del año.

El nombre de clafoutis, si nos ponemos en plan ortodoxos únicamente es aplicable a la de cerezas... pero bueno al menos yo suelo darle esta denominación a las tartas tanto dulces como saladas que hago con este sistema.

En este caso he querido hacerla con una fruta realmente impresionante: el mango. Ahora es fácil encontrarlos en su punto y el tipo de "carne" que tiene, el que sea jugosa sin llegar a ser demasiado húmeda, su sabor, y ese color amarillo-anaranjado tan intenso me pareció una buena apuesta.

Por otro lado, aunque normalmente se utiliza harina en su elaboración, esta vez me ha apetecido probar a hacerla con harina de almendra marcona (la almendra es una gran aliada en la repostería gracias a su delicado sabor y su estupenda textura), y creo que ha sido un gran acierto. Además de este modo todos los celiacos que les apetezca caer en la tentación pueden hacerlo sin problemas.

Bueno ahí va la receta:

INGREDIENTES

• 
  
  120gr harina de almendra marcona (a ser posible, también puede ser de trigo)


• 
  
  210gr azúcar integral


• 
  
  200 gr leche entera


• 
  
  3 huevos medianos


• 
  
  4 mangos cortados en lonchitas finas

Engrasar el molde que queráis usar y cubrirlo bien con los mangos (superponer un poco las piezas entre sí).

Coger el resto de los ingredientes, ponerlos en el vaso de la batidora y batir hasta que esté bien cremoso y sin grumos.

Cubrir la fruta con la crema y espolvorear azúcar por encima.

Meter al horno precalentado a 180 grados. Estará lista entre 30- 35 minutos si es grande y 15- 20 si son moldes pequeños. Vigilarla bien para que no quede seca.

EMPANADA DE MANZANA E HIGOS (Y MASA MADRE!!!)

He estado más tiempo sin publicar del que quisiera pero entre el curso último que tenía que dar y que me he puesto un poco-bastante pachucha se me han ido pasando los días.

El caso es aquí sigo con forma de ovillo y con múltiples pastillas pero me apetecía escribir ya, aunque no me pueda extender mucho, porque además me ha encantado esta receta y me alegra poder compartirla.

Ya sabéis que empanadas hay tantas como gustos y con sus masas ocurre un poco lo mismo. Las podemos encontrar desde las que son sin levar y que la mayoría de las veces incluyen huevo, hasta las que son levadas, y dentro de ellas el abanico también es muy grande (por tipos de harina, grados de huemedad, levaduras...) y muchas veces algunas se vinculan a determinadas zonas (por supuesto principalmente en Galicia).

Esta que os explico hoy refleja bastante mi gusto personal: es de masa de pan (es decir levada), con masa madre como agente levandor exclusivamente, y dulce!!.

El que sea dulce o no, es algo que podréis elegir vosotros porque la base de empanada en sí es perfecta para elaboraciones saladas.... así que ya no podéis escudaros en eso para no hacerla!.

INGREDIENTES RELLENO:

• 
  
  4 o 5 manzanas reineta peladas y cortadas en láminas finas


• 
  
  4 cucharadas de azúcar integral


• 
  
  10 higos picados gruesos


• 
  
  un chorrito de ron

Básicamente se trata de hacer una compota "a medias".....¿qué????.

Me explico: busco que la fruta esté cocinada y ligeramente blandita antes de ponerla en la masa para que durante el horneado no suelte toda su agua estropeando la base de la empanada, pero sin estar demasiado blanda para aprovechar ese tiempo de horno y que quede en su punto.

Así que en una sartén pondréis las reinetas y les aplicáis calor. Añadir el azúcar, los higos y el ron y mezclar.

Seguir moviendo de vez en cuando y con fuego medio hasta que llegue ese punto en el que las manzanas estén tiernas pero ofrezcan un poco de resistencia cuando les clavamos la cuchara .

Apartar del fuego y dejar enfriar.

INGREDIENTES EMPANADA

• Harina recia (El Amasadero) 125 gr


• Harina panadera ( El Amasadero) 250 gr


• Masa madre de centeno 200 gr


• Agua 200 gr


• Sal 11 gr


• Aceite de oliva 50 gr

En un bol poner la masa madre y el agua y batir.

Incorporar las harinas mezclando hasta que todo esté bien unido, cubrir con film dando un tiempo de autolísis (yo le di 1 hora pero con 20 minutos está bien).

Añadir la sal y empezar con el amasado.

Cuando estemos casi terminando de amasar incorporar el aceite en tres veces (añadir un poco, amasar hasta que esté bien en la masa, añadir otro poco, amasar...).

Cubrir con film y dejar que doble (en mi caso 3 horas y no llegó exactamente a doblar porque la harina recia es muy suya, pero la prueba de la huella la hacía perfecta).

Volcar con cuidado en la mesa y dividir la masa en dos. Desgasificar suave y bolear.

Estirar cada porción con rodillo sobre la mesa enharinada. Colocar uno de ellos en la bandeja forrada con papel de hornear y poner el relleno respetando un margen de un centímetro.

Cubrir con la otra porción de masa. Enrollar los bordes con cierta presión para que no se puedan abrir.

Hacer un pequeño orificio en el centro de la tapa para que pueda salir el vapor que se genera durante la cocción y así se evita que la parte de arriba de la empanada quede totalmente separada del relleno.

Hornear a 200 grados entre 25 a 30 minutos.

Al salir pintar inmediatamente con un poco de mantequilla y espolvorear canela (si esto no os gusta, entonces pintarla con huevo antes de que entre en el horno).

HAMBURGUESA VEGETARIANA "DE LUXE"

Cuando eres vegetariano hay muchas, muchas cosas buenas pero también te enfrentas y casi acostumbras a escuchar y vivir grandes tópicos, comentarios suspicaces.... incluso de quienes se dedican a hacer productos de alimentación para ovolácteos y veganos.

No dudo de que gracias a ellos se nos hace más sencillo encontrar muchos ingredientes y alimentos preparados pero, ¿por qué parece que gran parte de ellos son tan artificiales y sólo buscan parecerse a la carne ?.

Eso pasa mucho con las hamburguesas... envasadas en esos plásticos, todas iguales, en las que apenas se pueden distinguir de qué están hechas... Parecen que son el premio de consolación para los pobres que no comemos como los demás!.

Así que mejor que quejarse es ponerse manos a la obra. Al fin y al cabo una de las razones (por lo menos por lo que a mi atañe) es, a parte del respeto por la vida animal u su bienestar, es el respeto por mi propio cuerpo y con lo que lo alimento.

Hacer hamburguesas no tiene porqué ser demasiado complicado, más bien al contrario y a cambio de un poco de tiempo que le dediquemos conseguiremos esos bocados asombrosamente ricos.. de luxe!, con nuestro toque personal y que van a sorprender a más de uno.

Hay miles de variaciones posibles... creerme porque ahora que he estado preparando el Curso de Hamburguesas Vegetarianas para La Cocina de Babette, he podido llegar a hacer más de una veintena distintas y me he dejado bastantes en el tintero!!.

Una de las claves a la hora de hacerlas es hacer una buena combinación a nivel nutricional y de sabor (que de nada sirve alimentarse si no está rico riquísimo). Tratar de crear proteínas completas por medio de la mezcla de cereales con legumbres y combinarlos con otros ingredientes que les den sabor, textura y esa chispa que las haga irresistibles.

Espero que os guste esta receta que os dejo aquí y que es bastante sencilla

INGREDIENTES

• 
  
  110 gr de garbanzos hervidos


• 
  
  2 ajetes picados finos


• 
  
  1 huevo


• 
  
  15 gr queso en polvo


• 
  
  35 gr pan rallado


• 
  
  mostaza, sal , pimienta


• 
  
  brotes de alfalfa (un puñadito)


• 
  
  perejil picado


• 
  
  4 cucharadas de leche (es orientativo depende de si la masa queda más o menos seca)

Aplastar los garbanzos con el tenedor y mezclarlos con el queso, los brotes, los ajetes el perejil, la sal, pimienta y leche.

Incorporar el huevo batido con la mostaza.

Por último añadir el pan rallado.

Mezclar muy bien y formar (salen unas 3). No deben ser demasiado gruesas para que se hagan bien.

Freír (a fuego fuerte un par de minutos y luego bajarlo para que se terminen de hacer en su interior )y con un dedo de aceite en la sartén.

PAN DE MASA MADRE Y TRES HARINAS

Si os apetece hacer pan estos días os recomiendo de verdad que probéis con este.

Parte de una receta de Dan Lepard a la que he dado un pequeño toque personal y es un gusto de pan. Bueno... empezamos con él a toda velocidad y sin piedad, pero está tan rico que cuando veía que desaparecía he guardado un trocito para poder disfrutarlo con más calma.

Lleva una mezcla de harina blanca, integral y de centeno con lo que se consigue un color muy bonito. A pesar de ser de masa madre y tener centeno no es para nada ácido, se nota que es de masa madre pero nada exagerado. Puede que tenga que ver que le añadí manzana rallada muy fina ( a esto me refería con mi toque particular).

La corteza está marcada pero no resulta pesada ni amarga. Pero lo más estupendo es su miga, bien sabrosa y densa .... de las que te invita a mojar.... en fín... mejor lo dejo.

Lo dicho que os invito a probarlo y que me contéis, porque además es bastante cómodo de amasado y lo único es darle sus tiempos para que leve tranquilamente.

INGREDIENTES

• 
  
  250 gr masa madre blanca


• 
  
  275 gr agua


• 
  
  300 gr harina blanca de fuerza


• 
  
  150 gr harina integral


• 
  
  50 gr harina integra de centeno


• 
  
  1 1/2 cucharaditas de sal


• 
  
  70 gr manzana golden muy madura rallada fina

Mezclar la masa madre con el agua, batir. Añadir las 3 harinas y mezclar con la rasqueta hasta que se forme la masa y no queden restos sueltos. Cubrir con film y dejar 30 minutos de autolísis (opcional).

Añadir la sal y comenzar a amasar.

Cuando estemos casi al final del amasado incorporara la manzana en dos veces hasta que quede bien repartida.

Terminar nuestro amasado.

Colocar en un bol pintado con aceite y cubierta hasta que doble que puede rondar entre las 3 y las 4 horas.... paciencia... (yo la doblé dos veces mientras tanto pero no es obligatorio).

Volcar con cuidado sobre la mesa. Bolear y formar. Ponerla en el banetón, espolvorear un poco de harina por encima, cubrir con film. Dejarle levar hasta que doble prácticamente (unas 2 horas).

Colocar sobre la bandeja de hornear, greñar y hornear a 220 grados hasta que el interior alcance los 96 - 97 grados (unos 35 a 45 minutos).

BAVAROIS DE CREMA DE CHOCOLATE PARA LA WHOLE KITCHEN

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos propone Bavarois.

El Bavarois es uno de esos postres que pertenecen a la familia de los flanes aunque últimamente en los estudios de pastelería también se incluyen dentro de las cremas o tartas que parten de una crema.

Las dos opciones son válidas y tienen sus razones para considerarlo dentro de su repertorio, la de los flanes porque su aspecto final y parte de su textura se asemeja, y la de las cremas porque se puede decir que el Bavarois es una crema gelificada.

Sin entrar en tecnicismos, nos encontramos con un dulce delicado, ligero al paladar, fresco que no suele ser fácil de encontrar y con el que podemos sorprender a muchos.

La versión que os doy hoy aquí es una de muchas (podéis partir de una crema pastelera aromatizada como más os guste y formar un perfecto bavarois), a mí me gusta especialmente porque deja un fuerte sabor a chocolate sin empalagar, y tiene como característica que en vez de llevar gelatina utilizo agar-agar que es el perfecto agente gelificante que es apto para vegetarianos y para muchos cocineros profesionales ya que sus cualidades dan tan buenos resultados como la gelatina convencional pero es mucho más versátil por actuar en un rango mucho mayor de temperaturas.

Espero que ahora que se acerca el buen tiempo disfrutéis de él y juguéis a cambiar la receta porque se le puede sacar mucho partido.

INGREDIENTES

• 
  
  150gr azúcar


• 
  
  1 litro de leche entera


• 
  
  4 yemas de huevo


• 10 gr de agar-agar (ojo! esta medida cambia de un fabricante a otro, seguir las instrucciones del que compréis)


• 
  
  un chorrito de licor de cerezas


• 
  
  100 ml de nata al 35%


• 
  
  150 gr chocolate al 70% picado

Separar 75 gr de azúcar y batirlos con las yemas hasta que blanqueen. Reservar.

Poner la leche al fuego y derretir en ella el chocolate y el azúcar. Cuando estén bien disueltos añadir el licor y llevar a un punto cercano a la ebullición sin dejar de remover. Separar del fuego y dejar caer un poco de esta mezcla sobre la de las yemas (hacerlo suavemente y ayudándose de la cuchara para que no caiga directamente). Remover y cuando tengamos una crema suave verterla en la leche con el chocolate. Ponerla de nuevo al fuego y elevar la temperatura hasta que casi cueza (no debe cocer así que estar atentos en este punto) durante unos minutos (tenemos que ver que ha espesado ligeramente).

Disolver los polvos de agar-agar en un poco de leche y disolverlos en la crema de chocolate.

Batir la nata hasta que esté prácticamente montada, es un punto en el que se marcan los surcos de la batidora pero no tiene tanto cuerpo como cuando está montada por completo. Mezclarla con lo anterior con movimietos envolventes.

Rellenar un molde grade o varios individuales. Dejar enfriar y guardar en nevera.

En cuanto esté frío cogerá la firmeza que le caracteriza y se podrá desmoldar y servir.

COOKIES APTAS PARA CELIACOS Y AMANTES DE HARINAS ALTERNATIVAS

Esta semana he estado en el Salón de Gourmet acompañando a Bea de La Cocina de Babette. Allí se entregaban los premios a los ganadores del “I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores” que estaba organizado por Jamonespuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero, y lacocinadebabette.com, wikitapas.com y conloscincosentidos.com.

La verdad es que me lo pasé pipa y tuve la oportunidad de conocer a Ana y a Victor de Caminar sin Gluten, que eran uno de esos afortunados ganadores.

No pude estar con ellos mucho tiempo pero estuvimos hablando cosas muy intersantes sobre las ya conocidas y no tan conocidas dificultades que tienen los celiacos en el día a día y cómo buscar alternativas.

Para mí fue especialmente agradable y constructiva la forma con la que ellos se enfrentan a esos problemas.

Los que me conocéis o habéis estado en alguno de mis cursos sabréis que yo suelo utilizar ingredientes muy diversos y distintos a los que normalmente se plantéan. Siempre me ha gustado investigar sobre las cualidades de otros productos y ver qué resultados dan, y os puedo decir que muchos de ellos son sorprendentemente buenos y que incluso superan a los tradicionales.

Bueno pues esto que yo hago porque soy un poco inconformista o "culo inquieto", según se mire, es muchas veces lo que se ven "obligados" a hacer las personas con determinadas intolerancias a los alimentos (y no digo sólo celiacos, también diabéticos, personas con intolerancia a la lactosa).

Vivimos en una sociedad en la que únicamente la "normalidad" es lo válido y lo rentable. Todo lo que se salga de esa uniformidad lo vemos cómo extrañeza y en muchas ocasiones lo dejamos de lado y no queremos casi ni pararnos a comprenderlo.

Para aquellos que viven esas diferencias puede hacerse muy difícil y costoso tener acceso y disfrutar de todo lo que los demás damos por sentado.

En el caso de Ana y Victor me gustó especialmente cómo abordan esos retos y cómo investigan de una forma tan creativa y positiva.

Quedé con ellos en mantenernos en contacto y compartir recetas. Y bueno en esta primera ocasión he querido hacerlo de este modo y para mostrarles mi aprecio.

Debo añadir que aunque haya etiquetado esta entrada como galletas aptas para celiacos espero que os animéis a probarlas celiacos y no celiacos porque no se trata de algo raro ni ningún experimento para sustituir el trigo sino que son unas deliciosas galletas blanditas, tipo las americanas, llenas de sabores, golosas... y que demuestran que hay cosas maravillosas aptas para muchas personas.

INGREDIENTES

• 
  
  
  200gr harina de garbanzo



• 
  
  
  113gr mantequilla en pomada



• 
  
  
  2 huevos



• 
  
  
  200 gr azúcar



• 
  
  
  las semillas de dos vainas de vainilla



• 
  
  
  250 gr de gotas de chocolate o chocolate troceado muy pequeño



• 
  
  
  75 gr nueces picadas

Tostar la harina de garbanzo en una sartén a fuego suave (apenas debe cambiar de color son sólo un par de minutos) y tamizar. Reservar.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. Añadir los huevos y seguir batiendo de modo que quede muy esponjosa.

Incorporar la harina con las semillas de vainilla y mezclar. Es una masa bastante líquida pero no os preocupéis es asi.

Cuando todos los ingredientes estén bien integrado es el momento de incluir las gotas de chocolate y las nueces picadas gruesas. Remover bien para que queden repartidas por toda la masa.

Ir cogiendo porciones con una cuchara y dejándolas sobre la bandeja de hornear forrada con papel sulfurizado dejando bastante espacio entre ellas porque es dentro del horno cuando se esparcen y cogen la forma circular.

Salen como para dos bandejas.

Meter al horno a 180 grados entre 13 y 15 minutos. Salen blanditas así que dejarlas templar un minuto y luego con ayuda de una paleta colocarlas sobre una rejilla hasta que enfríen.

Y disfrutar de su sabor, textura abizcochada y aromas...

BIZCOCHO DE CHAMPIÑONES Y CERVEZA

No es muy habitual hacer masas bizcochadas saladas y la verdad es que es una pena porque quedan muy bien y nos sirven de aperitivo o de plato único acompañándolas con una salsa suave.

Además podemos hacerlas tanto en moldes plum cake grandes como individuales, o de magdalenas, dependiendo mucho de la presentación que queramos hacer.

A mí me gustan especialmente cuando los hago con aceite de oliva y no mantequilla porque quedan especialmente jugosos y sabrosos (y no sigo más con los "osos"). Duran perfectamente por lo menos tres días si los conserváis bien tapados y no los metéis en nevera (la nevera para los bizcochos es sinónimo de resecar y endurecer, sólo sobreviven a ella los que están emborrachados o llevan cremas).

En este caso utilicé moldes de plum cake mini y con las medidas que os doy salieron 4.... dos nos sirvieron para una cena estupenda, otro lo envolví y regalé y otro espera pacientemente en el congelador (si, cuando están fríos si los cubrís bien con papel film, se pueden congelar. Luego los dejáis a temperatura ambiente unas horas y como si estuviesen recien hechos).

Espero que os guste y os animéis a probar.

INGREDIENTES

• 280 g harina integral


• 2 huevos


• 100 g aceite de oliva


• 250 g champiñones ya limpios


• 9 g de sal


• pimienta y cebolla en polvo


• 250 g queso crema


• 100 g cerveza negra


• 2.5 cucharaditas de levadura

Sofreir los champiñones y reservar.

Batir los huevos y añadirles el aceite y la sal junto con las especias sin dejar de batir.

Cuando estén espojosos y tipo crema seguir incorporando el queso y por último la cerveza.

Ahora pondremos los champiñones que tenemos que repartirlos bien por toda la masa utilizando una espátula. Por último añadimos la harina con la levadura. También usaremos la espátula para mezclarla.

Pasarla al molde o moldes que prefiráis y meter al horno precalentado a 180 grados unos 30 minutos (recordar que yo utilicé moldes relativamente pequeños, si es uno grande probablemente necesite más tiempo y si son tipo magdalenas un poco menos).

Servir templado o del tiempo.