HELADO DE CHOCOLATE CASERO SUPERCREMOSO

Hace calor .... ¿verdad?..... ¡Pues ya tenemos otra excusa para tomarnos un buen helado!!.

Y creerme en casa podemos lograr hacer unos helados estupendos, incluso sin necesidad de tener heladera (como es mi caso).

La cuestión es probar y perderle un poco el miedo. Hay muchas técnicas que dependen en gran parte de los ingredientes que utilicemos. Y estos mismos ingredientes nos darán un tipo u otro de helado: texturas densas y cremosas, otras más ligeras pero igualmente suaves... así hasta llegar a esos tipo sobetes tan refrescantes.

Esta receta que os doy hoy me ha sorprendido mucho por lo sencilla y cómoda que es de hacer. Lo único que tenéis que cuidar es utilizar los mejores ingredientes que podáis y el tener un poco de pacienciencia en el proceso de congelación si no usáis heladera.

Con las cantidades que pongo tenéis bastante cantidad. Ah!! y un consejo importante que os animo a que sigáis: para el proceso de congelado y mantenimiento es bastante recomendable que hagáis uso de un tupper cuadrado o rectangular que tenga una base grandecita (21*16 cm es el mío) y la altura por lo menos de 10 cm. Luego en la explicación de la receta entenderéis por qué.

INGREDIENTES

• 
  
  180 gr chocolate al 70% cortado en trozos


• 
  
  300 gr leche entera


• 
  
  300 gr nata al 35%


• 
  
  113 gr azúcar glass


• 
  
  2 cucharadas de sirope de agave (puede servir otro o incluso no ponerlo pero a mí me gusta más la textura)

En un bol mezclar con barillas (sin necesidad de batir mucho) la leche y la nata. Reservar.

Derretir el chocolate al baño maría. Apartar del fuego y verter sobre la mezcla anterior removiendo con cuidado.

Añadir el sirope y luego el azúcar y seguir removiendo hasta estar seguros de que todo está bien integrado. Ponerlo en el tupper.

Ahora hay que dejarlo templar fuera unos minutos para luego taparlo y meterlo en la nevera.

Allí debe estar hasta que se haya enfriado.

Es entonces cuando pasa al congelador (dejarlo apoyado totalmente en horizontal,¡que no esté inclinado!)
A partir de aquí es cuando vamos a lograr que quede bien cremoso.... si lo hacemos bien.

El truco está en ir rompiendo los cristales que se forman durante la congelación y para eso el proceso es muy sencillo (por eso es tan importante que el tupper sea con bastante base, porque lo ideal es que el helado esté colocado a lo ancho y no a lo alto, no debería tener más de 3 dedos de alto para que todo el proceso sea rápido y cómodo). Entre la primera media hora o una hora (depende del congelador) sacáis el tupper y se ve que ya empezarán a estar congelándose los lados y algunas otras zonas. Lo que hacéis es con la batidora (y con cuidado porque salpica!) batir de nuevo toda la mezcla rompiendo todo de forma que vuelva a ser una crema.

Taparlo y de nuevo al congelador. Así hay que repetir el proceso cada vez que se ve que ya ha empezado a congelar. Por lo menos hay que hacerlo 3 o 4 veces. Ya después se volverá a tapar y se deja terminar de congelar por completo.

Y ya está!!!, es sólo darle un poco de mimo al final!.

Sacarlo del congelador y meterlo en la nevera como media hora antes de comerlo.

BIZCOCHO-PAN DE CENTENO Y MANZANA

¿Bizcocho- pan???. Sí, sí, en realidad es un bizcocho pero como el mundo del bizcocho es inmenso hay un apartado que abarca las masas menos hidratadas o con menos carga de grasas.

Esto traducido al "cristiano" puede decirse que son ese tipo de bizcochos de miga más firme y densa, por eso también se les llama panes.

Normalmente las texturas aireadas, blanditas y más jugosas se logran por una mayor cantidad de elementos húmedos (huevos, leche, zumos...) o de grasa (mantequillas, aceites, nata..). Cada uno de estos elementos hace que el resultado final sea completamente distinto.

En este caso la no muy elevada presencia de huevos y la casi inexistencia de grasa hace de él un ejemplo claro de ese punto intermedio entre un pan y un producto de pastelería.

Pero no por todo esto que os estoy explicando penséis que no es una delicia...... estaríais muy equivocados!!!!!. Es todo sabor, acompaña a las mil maravillas el café del desayuno, si lo acompañáis de un helado está fabuloso...

Yo lo he hecho de harina de centeno con una pequeña proporción de avellana y le he dado un toque de especias. De este modo queda tremendamente cálido, sabroso y agradable. A parte el uso de la miel funciona a las mil maravillas con el centeno y logra mantener un grado de humedad que no se conseguiría únicamente con el azúcar.

A parte, el que tenga las manzanas tiernas y jugosas hace que sea más sorprendente y suave... pero es algo totalmente opcional, podéis no ponerlas o sustituirlas por, orejones, ciruelas pasas... en fín lo que prefiráis pero que no tenga demasiada humedad para que no de problemas de que suelte mucha agua durante el horneado.

Bueno, para aquellos que no estéis familiarizados con este tipo de dulce espero que sea un agradable descubrimiento

INGREDIENTES:

• 3 huevos


• 150 gr de azúcar moreno


• 100 gr de miel


• 160 gr de harina de centeno integral


• 60 gr de harina de avellanas


• 20 gr de aceite


• canela, clavo


• 1 manzana reineta mediana cortada en lonchas finitas


• 1 cucharadita colmada de levadura

Batir los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar durante unos minutos a velocidad alta hasta que hayan duplicado o triplicado su volumen y esté cremoso.

Incorporar la miel y después el aceite batiendo más suave y tan sólo para que se mezcle todo.

En otro reciente poner las harinas, especias y levadura, remover e incorporar en varias tandas a la mezcla anterior. Al hacerlo utilizar una espátula y con suavidad.

Enaceitar un molde tipo plum-cake. Rellenarlo con la mitad de la masa, colocar parte de la manzana fileteada, terminar de llenar con la masa restante y adornar con lo que os queda de manzana.

Meter al horno a 180 grados entre 45- 50 minutos. Ojo!! tarda en hacerse pero hay que vigilar según el horno y si veis que se está tostando mucho la superficie y todavía está tierno el interior cubrilo con papel de plata.

CLAFOUTIS DE MANGO Y ALMENDRA (APTO PARA CELIACOS)

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de mayo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa, Clafoutis.

Los que sigáis este blog ya sabréis de mi devoción por este postre así que en cuanto leí la propuesta dí brincos de alegría... así tenía una excusa para hacer otro. Pero además me apetecía darle un toque especial.

Para los que no estéis muy familiarizados con esta tarta os remito a la versión de higos y la de verduras que ya publiqué. En realidad, en su origen se hacía sólo con cerezas y pertenecía al patrimonio gastronómico de la región de Lemosín, y consiste en una masa bizcochada bastante líquida que cubría la fruta en cuestión.

Pero tenía tanto éxito que poco a poco se fue extendiendo por otros lugares aprovechando frutas como las manzanas, las ciruelas, las peras... de modo que se amplió su abanico de sabores y también la posibilidad de consumirla en cualquier época del año.

El nombre de clafoutis, si nos ponemos en plan ortodoxos únicamente es aplicable a la de cerezas... pero bueno al menos yo suelo darle esta denominación a las tartas tanto dulces como saladas que hago con este sistema.

En este caso he querido hacerla con una fruta realmente impresionante: el mango. Ahora es fácil encontrarlos en su punto y el tipo de "carne" que tiene, el que sea jugosa sin llegar a ser demasiado húmeda, su sabor, y ese color amarillo-anaranjado tan intenso me pareció una buena apuesta.

Por otro lado, aunque normalmente se utiliza harina en su elaboración, esta vez me ha apetecido probar a hacerla con harina de almendra marcona (la almendra es una gran aliada en la repostería gracias a su delicado sabor y su estupenda textura), y creo que ha sido un gran acierto. Además de este modo todos los celiacos que les apetezca caer en la tentación pueden hacerlo sin problemas.

Bueno ahí va la receta:

INGREDIENTES

• 
  
  120gr harina de almendra marcona (a ser posible, también puede ser de trigo)


• 
  
  210gr azúcar integral


• 
  
  200 gr leche entera


• 
  
  3 huevos medianos


• 
  
  4 mangos cortados en lonchitas finas

Engrasar el molde que queráis usar y cubrirlo bien con los mangos (superponer un poco las piezas entre sí).

Coger el resto de los ingredientes, ponerlos en el vaso de la batidora y batir hasta que esté bien cremoso y sin grumos.

Cubrir la fruta con la crema y espolvorear azúcar por encima.

Meter al horno precalentado a 180 grados. Estará lista entre 30- 35 minutos si es grande y 15- 20 si son moldes pequeños. Vigilarla bien para que no quede seca.

EMPANADA DE MANZANA E HIGOS (Y MASA MADRE!!!)

He estado más tiempo sin publicar del que quisiera pero entre el curso último que tenía que dar y que me he puesto un poco-bastante pachucha se me han ido pasando los días.

El caso es aquí sigo con forma de ovillo y con múltiples pastillas pero me apetecía escribir ya, aunque no me pueda extender mucho, porque además me ha encantado esta receta y me alegra poder compartirla.

Ya sabéis que empanadas hay tantas como gustos y con sus masas ocurre un poco lo mismo. Las podemos encontrar desde las que son sin levar y que la mayoría de las veces incluyen huevo, hasta las que son levadas, y dentro de ellas el abanico también es muy grande (por tipos de harina, grados de huemedad, levaduras...) y muchas veces algunas se vinculan a determinadas zonas (por supuesto principalmente en Galicia).

Esta que os explico hoy refleja bastante mi gusto personal: es de masa de pan (es decir levada), con masa madre como agente levandor exclusivamente, y dulce!!.

El que sea dulce o no, es algo que podréis elegir vosotros porque la base de empanada en sí es perfecta para elaboraciones saladas.... así que ya no podéis escudaros en eso para no hacerla!.

INGREDIENTES RELLENO:

• 
  
  4 o 5 manzanas reineta peladas y cortadas en láminas finas


• 
  
  4 cucharadas de azúcar integral


• 
  
  10 higos picados gruesos


• 
  
  un chorrito de ron

Básicamente se trata de hacer una compota "a medias".....¿qué????.

Me explico: busco que la fruta esté cocinada y ligeramente blandita antes de ponerla en la masa para que durante el horneado no suelte toda su agua estropeando la base de la empanada, pero sin estar demasiado blanda para aprovechar ese tiempo de horno y que quede en su punto.

Así que en una sartén pondréis las reinetas y les aplicáis calor. Añadir el azúcar, los higos y el ron y mezclar.

Seguir moviendo de vez en cuando y con fuego medio hasta que llegue ese punto en el que las manzanas estén tiernas pero ofrezcan un poco de resistencia cuando les clavamos la cuchara .

Apartar del fuego y dejar enfriar.

INGREDIENTES EMPANADA

• Harina recia (El Amasadero) 125 gr


• Harina panadera ( El Amasadero) 250 gr


• Masa madre de centeno 200 gr


• Agua 200 gr


• Sal 11 gr


• Aceite de oliva 50 gr

En un bol poner la masa madre y el agua y batir.

Incorporar las harinas mezclando hasta que todo esté bien unido, cubrir con film dando un tiempo de autolísis (yo le di 1 hora pero con 20 minutos está bien).

Añadir la sal y empezar con el amasado.

Cuando estemos casi terminando de amasar incorporar el aceite en tres veces (añadir un poco, amasar hasta que esté bien en la masa, añadir otro poco, amasar...).

Cubrir con film y dejar que doble (en mi caso 3 horas y no llegó exactamente a doblar porque la harina recia es muy suya, pero la prueba de la huella la hacía perfecta).

Volcar con cuidado en la mesa y dividir la masa en dos. Desgasificar suave y bolear.

Estirar cada porción con rodillo sobre la mesa enharinada. Colocar uno de ellos en la bandeja forrada con papel de hornear y poner el relleno respetando un margen de un centímetro.

Cubrir con la otra porción de masa. Enrollar los bordes con cierta presión para que no se puedan abrir.

Hacer un pequeño orificio en el centro de la tapa para que pueda salir el vapor que se genera durante la cocción y así se evita que la parte de arriba de la empanada quede totalmente separada del relleno.

Hornear a 200 grados entre 25 a 30 minutos.

Al salir pintar inmediatamente con un poco de mantequilla y espolvorear canela (si esto no os gusta, entonces pintarla con huevo antes de que entre en el horno).

HAMBURGUESA VEGETARIANA "DE LUXE"

Cuando eres vegetariano hay muchas, muchas cosas buenas pero también te enfrentas y casi acostumbras a escuchar y vivir grandes tópicos, comentarios suspicaces.... incluso de quienes se dedican a hacer productos de alimentación para ovolácteos y veganos.

No dudo de que gracias a ellos se nos hace más sencillo encontrar muchos ingredientes y alimentos preparados pero, ¿por qué parece que gran parte de ellos son tan artificiales y sólo buscan parecerse a la carne ?.

Eso pasa mucho con las hamburguesas... envasadas en esos plásticos, todas iguales, en las que apenas se pueden distinguir de qué están hechas... Parecen que son el premio de consolación para los pobres que no comemos como los demás!.

Así que mejor que quejarse es ponerse manos a la obra. Al fin y al cabo una de las razones (por lo menos por lo que a mi atañe) es, a parte del respeto por la vida animal u su bienestar, es el respeto por mi propio cuerpo y con lo que lo alimento.

Hacer hamburguesas no tiene porqué ser demasiado complicado, más bien al contrario y a cambio de un poco de tiempo que le dediquemos conseguiremos esos bocados asombrosamente ricos.. de luxe!, con nuestro toque personal y que van a sorprender a más de uno.

Hay miles de variaciones posibles... creerme porque ahora que he estado preparando el Curso de Hamburguesas Vegetarianas para La Cocina de Babette, he podido llegar a hacer más de una veintena distintas y me he dejado bastantes en el tintero!!.

Una de las claves a la hora de hacerlas es hacer una buena combinación a nivel nutricional y de sabor (que de nada sirve alimentarse si no está rico riquísimo). Tratar de crear proteínas completas por medio de la mezcla de cereales con legumbres y combinarlos con otros ingredientes que les den sabor, textura y esa chispa que las haga irresistibles.

Espero que os guste esta receta que os dejo aquí y que es bastante sencilla

INGREDIENTES

• 
  
  110 gr de garbanzos hervidos


• 
  
  2 ajetes picados finos


• 
  
  1 huevo


• 
  
  15 gr queso en polvo


• 
  
  35 gr pan rallado


• 
  
  mostaza, sal , pimienta


• 
  
  brotes de alfalfa (un puñadito)


• 
  
  perejil picado


• 
  
  4 cucharadas de leche (es orientativo depende de si la masa queda más o menos seca)

Aplastar los garbanzos con el tenedor y mezclarlos con el queso, los brotes, los ajetes el perejil, la sal, pimienta y leche.

Incorporar el huevo batido con la mostaza.

Por último añadir el pan rallado.

Mezclar muy bien y formar (salen unas 3). No deben ser demasiado gruesas para que se hagan bien.

Freír (a fuego fuerte un par de minutos y luego bajarlo para que se terminen de hacer en su interior )y con un dedo de aceite en la sartén.

PAN DE MASA MADRE Y TRES HARINAS

Si os apetece hacer pan estos días os recomiendo de verdad que probéis con este.

Parte de una receta de Dan Lepard a la que he dado un pequeño toque personal y es un gusto de pan. Bueno... empezamos con él a toda velocidad y sin piedad, pero está tan rico que cuando veía que desaparecía he guardado un trocito para poder disfrutarlo con más calma.

Lleva una mezcla de harina blanca, integral y de centeno con lo que se consigue un color muy bonito. A pesar de ser de masa madre y tener centeno no es para nada ácido, se nota que es de masa madre pero nada exagerado. Puede que tenga que ver que le añadí manzana rallada muy fina ( a esto me refería con mi toque particular).

La corteza está marcada pero no resulta pesada ni amarga. Pero lo más estupendo es su miga, bien sabrosa y densa .... de las que te invita a mojar.... en fín... mejor lo dejo.

Lo dicho que os invito a probarlo y que me contéis, porque además es bastante cómodo de amasado y lo único es darle sus tiempos para que leve tranquilamente.

INGREDIENTES

• 
  
  250 gr masa madre blanca


• 
  
  275 gr agua


• 
  
  300 gr harina blanca de fuerza


• 
  
  150 gr harina integral


• 
  
  50 gr harina integra de centeno


• 
  
  1 1/2 cucharaditas de sal


• 
  
  70 gr manzana golden muy madura rallada fina

Mezclar la masa madre con el agua, batir. Añadir las 3 harinas y mezclar con la rasqueta hasta que se forme la masa y no queden restos sueltos. Cubrir con film y dejar 30 minutos de autolísis (opcional).

Añadir la sal y comenzar a amasar.

Cuando estemos casi al final del amasado incorporara la manzana en dos veces hasta que quede bien repartida.

Terminar nuestro amasado.

Colocar en un bol pintado con aceite y cubierta hasta que doble que puede rondar entre las 3 y las 4 horas.... paciencia... (yo la doblé dos veces mientras tanto pero no es obligatorio).

Volcar con cuidado sobre la mesa. Bolear y formar. Ponerla en el banetón, espolvorear un poco de harina por encima, cubrir con film. Dejarle levar hasta que doble prácticamente (unas 2 horas).

Colocar sobre la bandeja de hornear, greñar y hornear a 220 grados hasta que el interior alcance los 96 - 97 grados (unos 35 a 45 minutos).

BAVAROIS DE CREMA DE CHOCOLATE PARA LA WHOLE KITCHEN

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos propone Bavarois.

El Bavarois es uno de esos postres que pertenecen a la familia de los flanes aunque últimamente en los estudios de pastelería también se incluyen dentro de las cremas o tartas que parten de una crema.

Las dos opciones son válidas y tienen sus razones para considerarlo dentro de su repertorio, la de los flanes porque su aspecto final y parte de su textura se asemeja, y la de las cremas porque se puede decir que el Bavarois es una crema gelificada.

Sin entrar en tecnicismos, nos encontramos con un dulce delicado, ligero al paladar, fresco que no suele ser fácil de encontrar y con el que podemos sorprender a muchos.

La versión que os doy hoy aquí es una de muchas (podéis partir de una crema pastelera aromatizada como más os guste y formar un perfecto bavarois), a mí me gusta especialmente porque deja un fuerte sabor a chocolate sin empalagar, y tiene como característica que en vez de llevar gelatina utilizo agar-agar que es el perfecto agente gelificante que es apto para vegetarianos y para muchos cocineros profesionales ya que sus cualidades dan tan buenos resultados como la gelatina convencional pero es mucho más versátil por actuar en un rango mucho mayor de temperaturas.

Espero que ahora que se acerca el buen tiempo disfrutéis de él y juguéis a cambiar la receta porque se le puede sacar mucho partido.

INGREDIENTES

• 
  
  150gr azúcar


• 
  
  1 litro de leche entera


• 
  
  4 yemas de huevo


• 10 gr de agar-agar (ojo! esta medida cambia de un fabricante a otro, seguir las instrucciones del que compréis)


• 
  
  un chorrito de licor de cerezas


• 
  
  100 ml de nata al 35%


• 
  
  150 gr chocolate al 70% picado

Separar 75 gr de azúcar y batirlos con las yemas hasta que blanqueen. Reservar.

Poner la leche al fuego y derretir en ella el chocolate y el azúcar. Cuando estén bien disueltos añadir el licor y llevar a un punto cercano a la ebullición sin dejar de remover. Separar del fuego y dejar caer un poco de esta mezcla sobre la de las yemas (hacerlo suavemente y ayudándose de la cuchara para que no caiga directamente). Remover y cuando tengamos una crema suave verterla en la leche con el chocolate. Ponerla de nuevo al fuego y elevar la temperatura hasta que casi cueza (no debe cocer así que estar atentos en este punto) durante unos minutos (tenemos que ver que ha espesado ligeramente).

Disolver los polvos de agar-agar en un poco de leche y disolverlos en la crema de chocolate.

Batir la nata hasta que esté prácticamente montada, es un punto en el que se marcan los surcos de la batidora pero no tiene tanto cuerpo como cuando está montada por completo. Mezclarla con lo anterior con movimietos envolventes.

Rellenar un molde grade o varios individuales. Dejar enfriar y guardar en nevera.

En cuanto esté frío cogerá la firmeza que le caracteriza y se podrá desmoldar y servir.